Se spune că în arta culinară pionieratul rareori se prezintă într-o formă atractivă, dar în ciuda aparentei lipse de rafinament, geneza rețetelor ascunde o complexitate a preparării pe măsura periplului lor în timp. Lăudată și contestată deopotrivă, descurajantă prin pregătire, funazushi rămâne o incursiune vie în istoria gastronomiei japoneze, amintită drept predecesor pentru sushi.
În descrierea ținuturilor din jurul lacului Biwa, cronicile perioadei Nara (710 – 794) amintesc ofranda fermierilor ce vor închina, sub forma specialității funazushi, primul preparat dintr-un sezon.
Ne întâlnim cu această specialitate ulterior în secolul X, în Engishiki, un cod legislativ care va consemna funazushi ca dar oferit împăratului din partea regiunii Ohmi. Câteva decenii mai târziu, în anul 1000, este introdusă în Japonia o metodă de conservare originară din China, ce va inspira specialitatea narezushi, cunoscută drept prima formă de sushi, care presupune umplerea peștelui cu orez și conservarea pentru câteva luni, preparatul fiind consumat înainte ca fermentația să ia sfârșit.
Sub o nouă interpretare ce presupunea introducerea oțetului, perioada Muromachi (1337 – 1573) vedea funazushi oferit în dar familiilor aristocrate şi samurailor. Mult mai recent, în perioada Edo (1633 – 1868), specialitatea a fost prezentată shogunatului, câştigând aprecierea conducătorilor.
Pescarii comunităților din prefectura Shiga știu că, între lunile martie și mai, apele dulci ale lacului Biwa vor dărui în capturi inclusiv crapul nigoro-buna, pe care scurtul sezon îl va găsi înainte de a-şi vărsa icrele. Odată capturat, peștele va fi tratat cu sare, a cărei reacție va înmuia carnea şi oasele, eliminând totodată bacteriile şi lăsând microorganismele să transforme proteinele în aminoacizi. Pentru noul pas al rețetei, întâlnim un avans spre lunile august – septembrie, când fermentația va fi grăbită prin adaosul de orez la aburi aşezat peste funa într-un vas de lemn numit i tu daru, peste care s-a pus o greutate. Amestecul este lăsat să acționeze timp de doi – trei ani (perioadă în care orezul este schimbat anual), conferind un miros greu, asemănat cu cel de brânză cu mucegai nobil, și un gust acru, chiar înțepător, influențat de bacteriile acidului lactic şi de alte microorganisme.
Îmbrățișat în tezaurul gastronomic ca argument pentru conservarea proviziilor pe timpul iernii, păstrând aportul proteic, procesul de fermentație va fi utilizat pentru specialitățile gyosho, shiokara sau shuto, inspirând chiar și denumirea de sushi apărută spre apusul perioadei Edo.
Chiar dacă numeroasele soluţii tehnologice pentru accelerarea procesului de fermentaţie ar putea oferi o perspectivă optimistă, gastronomia japoneză este pusă în fața unui compromis, schimbările din ecosistemul ocrotit de lacul Biwa făcând funazushi-ul autentic deosebit de rar, drept consecinţă a diminuării populaţiei de crapi.
Prețuit ca tradiție închinată sărbătorilor religioase sau Noului An, oferit pentru a alina suferinţa celor bolnavi, funazushi se învăluie în mitologie inclusiv prin dorința a numeroase familii de a păstra secretă reţeta de preparare.
