Dacă ar fi să pornim spre a decodifica o explicație logică pentru ideea de artă culinară, în contrast cu mimetismul bucătăriei, găsim dăruire spre inventivitate și o cutezanță nebună, dincolo de confortul gusturilor familiare, așa cum față de sterilitatea eleganței protocolare, ospitalitatea nu este altceva decât curtoazia însuflețită de vocația sinceră de gazdă. O superbă simbioză regăsită în virtuozitatea lui Joseph Hadad ca maestru și amfitrion, deopotrivă.
Prin Joseph și Caju, ați arătat două dintre fațetele sub care se poate dezvălui măiestria dumneavoastră. Cum ați reușit armonia între personalitatea fiecărui concept, astfel încât unul să nu-l excludă pe celălalt, iar curiozitatea și fascinația pentru creațiile dumneavoastră să poarte orice iubitor al artei culinare spre a oscila între ambele proiecte, fără a se decide asupra altuia?
Cred că exact acesta a fost secretul, faptul că sunt două concepte total diferite și foarte clar poziționate. Ele nu se exclud pentru că sunt experiențe atât de diverse, de la atmosfera din cele două restaurante până la experiența culinară. În ciuda diferențelor, ambele au succes și sunt la fel de bine privite de către public, care iubește deopotrivă atât bucătăria de la Caju, cât și pe cea de la Joseph. Există un anumit procent de clienți – dintre cei ce cunosc și au frecventat ambele concepte – care, în baza stilului lor de viață, preferă un anumit ambient. Dacă la Joseph vorbim de un mediu elegant, intim, care este specific oamenilor ce au nevoie de spațiu, de liniște, la Caju găsim clienți care sunt amatori de efervescență, de socializare, de o atmosferă de bistro unde poți fi martor la voia bună a celor din jurul tău. Legat de experiența culinară, la Caju am creat un concept de casă, cu mâncare simplă, foarte aromată, în care condimentele joacă un rol foarte important. În schimb, la Joseph este o bucătărie construită pe arta culinară, pe designul farfuriei, pe detalii care țin foarte mult de arhitectură și de inventivitate din perspectiva mixului de ingrediente. Aceste două concepte au însă un punct comun, anume dorința mea de a crea în regim propriu mare parte dintre ingredientele pe care le folosesc în preparatele mele, de la condimente, la uleiuri, cocă, sosuri, foie gras, paste. Alegerea clienților de a ne vizita într-o locație sau în alta se face mai mult din perspectiva atmosferei, mai puțin din cea a gastronomiei.
O mulțime de rețete ne surprind prin armonii pe care, prin prisma propriilor prejudecăți legate de gusturi, le-am considera cu adevărat antagonice, odată ce întâlnim ingrediente dulci complementare altora sărate, spre exemplu. Ca mentor pentru pasionații artei culinare, care ar fi regulile pe care trebuie să le urmăm pentru ca această alchimie de arome să fie, totuși, una fericită?
Într-adevăr, înțelegerea modului de a combina și a echilibra aromele nu este un lucru tocmai ușor de făcut, însă este esențial. Asta îți permite să creezi preparate pline de savoare de fiecare dată când gătești. Condimentarea perfectă este o artă în sine. De exemplu, zahărul, care are rolul de a îndulci mâncarea, în combinație cu sarea, creează un echilibru și îi accentuează gustul. A avea echilibru între arome și texturi înseamnă a contracara și a compensa, pentru a obține un gust mai armonios, dar totuși cu personalitate. Dacă aveți o farfurie mult prea picantă, puteți să o echilibrați cu puțin dulce. Dar numai prin practică, cu muncă multă fără ceas la mână, puteți învăța cum să creați arome dinamice, să salvați preparate mult prea condimentate și, de asemenea, cum să creați capodopere culinare perfect echilibrate, ce pot atinge cele mai fine simțuri.
Curiozitatea și entuziasmul față de posibilele interpretări pe care un chef le-ar putea aduce unor rețete atemporale întâlnesc divergența puriștilor, ce consideră orice deviere de la clasic drept un sacrilegiu adus patrimoniului gastronomic. Cum dumneavoastră onorați arta culinară din ambele perspective, care este cheia de a echilibra tradiția cu dinamica prin care ea poate rămâne în permanență actuală și atractivă?
Dorința mea este să aduc mereu abordări inedite și originale, folosind tehnici din bucătăria modernă, pentru a da un boost rețetelor clasice. Încerc să onorez arta culinară din ambele părți, făcând rețete clasice de la care nu deviez foarte mult, dar pe de altă parte, îmi place să creez farfurii total reinterpretate, pe care puriștii le-ar considera un sacrilegiu, după cum ați spus. Pentru a păstra un echilibru, cred că este nevoie de o doză de curaj, de creativitate nativă către gastronomie și, mai ales, de expertiză. Cheia stă în nivelul de profesionalism și dedicare. Pentru a considera o farfurie fără cusur, perfectă în accepțiunea mea, testez foarte mult, chiar luni de zile. Au fost situații în care am modificat un preparat de atât de multe ori, încât abia după patru luni am putut să zic: „da, este gata!”. Trebuie să fii conștient de responsabilitatea pe care o ai atunci când scoți o farfurie – ea trebuie să fie corectă din toate punctele de vedere: echilibru, gust, ingrediente, valoare nutritivă.
Dacă ar fi să vă trasați parcursul biografic în câteva rețete, care ar fi prima ce v-a deschis vocația spre arta culinară, prima de care ați fost cu adevărat mândru realizând-o, prima creație originală, prima improvizație „sub forța majoră” a unor ingrediente deloc ofertante, prima creație ce vă vine în gând dacă ar fi să vă descrieți semnătura de artist și, nu în ultimul rând, prima pe care ați dorit să o așterneți într-o carte de bucate?
Prima rețetă ce mi-a dat imboldul să aleg arta culinară a fost terina de pește, pe care inițial am așternut-o pe hârtie, fiind pasionat și de desen. Sunt mândru de fiecare preparat pe care îl realizez, pentru că depun multă muncă și dragoste, însă primul de care pot spune că am fost cu adevărat mândru este pateul crud în foitaj. Fiecare fel de mâncare are propria notă de originalitate, chiar dacă este o rețetă tradițională pe care o reinventez sau un preparat pe care îl creez de la zero. Ca să vă răspund la întrebare, prima creație originală pe care am realizat-o a fost un păstrăv umplut, filetat într-un mod cu totul deosebit. Nu întotdeauna am cele mai ofertante ingrediente la dispoziție pentru a crea un preparat, însă încerc să fac cele mai bune combinații de gust și arome. După cum am mai spus, unele dintre principalele calități pe care trebuie să le ai pentru a reuși în gastronomie sunt curajul, răbdarea, respectiv imaginația. Un preparat pe care l-am scos din piatră seacă a fost o rețetă pe bază de conopidă, pentru un eveniment. Cu siguranță, pieptul de porumbel cu ficat de gâscă este unul dintre preparatele care mă reprezintă. Iar rețeta pe care mi-aș dori să o aștern în următoarea mea carte de bucate este rădăcina de țelină în crustă de sare la cuptor, umplută cu legume și ierburi aromatice.
Arta culinară este poate singura ce rămâne autonomă față de lux, anulându-i convențiile prin geografie și resursele pe care aceasta le aduce, produse gourmet în unele regiuni ce devin firescul cotidian în altele, prin cotații de prestigiu ce iau în considerare inclusiv proiecte modeste, dar și prin inventivitatea marilor săi artiști, care decid să experimenteze concepte prietenoase, relaxate, precum Caju. Cu toate acestea, dincolo de logică și de beneficiile pe care un spirit deschis le aduce, exigențele gurmanzilor există… Cum ar trebui să privim și, mai ales, să primim experiența luxului culinar, în opinia dumneavoastră?
Luxul în gastronomie este astăzi interpretat în mai multe forme, dar nu neapărat în direcția potrivită. Poate avea mai multe valențe, însă dacă ar fi să ne conectăm la problemele reale ale omenirii, luxul culinar poate fi definit simplu prin aportul de nutrienți. Este un lux astăzi să mănânci bine, gustos și sănătos. Din punctul meu de vedere, are foarte mare legătură cu calitatea produselor, a ingredientelor, dar și cu viziunea și interpretarea bucătarului. Eu, ca artist culinar, privesc luxul în gastronomie din alte puncte de vedere. Vorbim de diferențe de percepții, diferențe de cultură gastronomică. Dacă ne referim la lux, ar trebui să luăm în considerare patru paliere: calitate, gust, aport nutritiv și aspect.
Cum intenționați să dezvoltați brandul Joseph Hadad în viitor?
Brandul Joseph Hadad nu este doar un nume. Îmi doresc ca Joseph Hadad să fie asociat cu așteptările clienților mei, de aceea în viitorul apropiat doresc să îmi consolidez imaginea pe care o am în rândul lor. Să le ofer preparate de calitate, să se simtă confortabil în ambele locații. Este foarte important să creezi o legătură emoțională cu clienții. Pentru mine, brandul Joseph este ca o farfurie-semnătură: încerc să vin întotdeauna cu ceva nou, să o îmbunătățesc în mod constant, dar, mai ales, să mențin mereu standardul.
