Produsele de patiserie reprezintă echilibrul perfect între aromă, culoare și textură, iar Massimo Pica deține, cu siguranță, ingredientele succesului. Campion național și mondial la patiserie, el reușește să transforme deliciile dulci în adevărate opere de artă. Pasionat de bucătărie încă din copilărie, Massimo a devenit copilul-minune al patiseriei italiene, câștigând recunoaștere și peste hotare într-un timp foarte scurt. După ce a colaborat cu Casa Regală a Marii Britanii, dar și cu branduri celebre precum Yves Saint Laurent, Massimo Pica vine în România să ne încânte cu preparatele lui minunate. Despre parcursul său în industria culinară, despre provocări, dar și despre planurile sale ne-a spus mai multe chiar campionul mondial la patiserie, într-un interviu plin de savoare.
Cum ți-ai descoperit pasiunea pentru patiserie? Povestește-ne puțin despre începuturile tale în această industrie.
Sunt fiu de fermieri. De acolo am deprins pasiunea pentru tot ce este bun și autentic. Încă din copilărie am avut o pasiune pentru gătit, iar visul meu a fost să devin un mare chef. Așa că am decis să urmez studii în domeniu. De-a lungul timpului am lucrat în restaurante și hoteluri din întreaga Italie. La 21 de ani m-am apropiat de cofetărie și a fost dragoste la prima vedere. Asta m-a determinat să îmi deschid propria afacere de cofetărie/patiserie, dar visul a rămas același, să devin renumit în această industrie, fapt pentru care am început să urmez cursuri de formare în școli prestigioase italiene și franceze.
Ce îți place la zona de patiserie și găsești și în alte domenii culinare?
Patiseria are trei ingrediente principale, care sunt folosite și în bucătăria tradițională: poezia, acel je ne sais quoi și frumosul. Din păcate, de foarte multe ori se întâmplă să vedem doar Frumosul și să lipsească celelalte două ingrediente fundamentale. În concluzie, nu toate produsele care sunt frumoase pot fi și de calitate.
Cum ai descrie stilul pe care îl ai în ceea ce privește patiseria?
Mai mult decât la stil mă gândesc la patiserie. Așa s-a născut și prima mea carte, „Gusturi, culori și texturi”. Ce înseamnă asta? Cred că un dulce mic sau mare trebuie să aibă aceste combinații de bază: potrivirea gusturilor, diferite texturi și culori care reprezintă ingredientele prezente în creație, iar toate acestea să formeze o sinergie.
Ești campion național, dar și campion mondial la patiserie. Cum ai reușit să ajungi la această performanță și ce înseamnă aceste titluri pentru tine?
Am reușit să ating aceste obiective făcând multe sacrificii, având o determinare aproape obsesivă, iar pentru asta a fost nevoie de aproape trei ani de angajament și dedicare, lăsând deoparte viața personală. Un astfel de titlu important înseamnă o confirmare la nivel mondial a propriei valori profesionale și este rezultatul a 20 de ani de angajament, dedicare și pasiune.
Știu că ai o școală de patiserie la Milano. Cum te simți în calitate de profesor și ce așteptări ai de la elevii tăi?
Într-adevăr, am o școală în Milano. Acesta a fost un alt vis al meu. Referitor la întrebarea ta, cred că un profesor bun nu ar trebui să-și demonstreze doar abilitățile în executarea creațiilor, ci are sarcina de a scoate la iveală tot ce este mai bun din fiecare elev în parte. Mai mult decât o așteptare, aș spune că am dorința de a-l vedea pe student realizat, că și-a atins propriile dorințe și scopuri în acest domeniu. Și sper ca ei, la rândul lor, să zboare cât mai sus și să reușească să atingă performanțele mele.
De-a lungul timpului ai colaborat cu instituții importante precum Casa Regală a Marii Britanii, dar și cu nume celebre ca Yves Saint Laurent. Cum ai reușit acest lucru și ce înseamnă pentru tine aceste colaborări?
Când lucrez pentru instituții atât de importante, cu siguranță am o mare responsabilitate, dar în același timp am mereu noi provocări de depășit. Nu am ajuns eu la ei, ci ei au venit la mine, poate pentru că un titlu așa de important precum cel de campion mondial îți oferă o anumită vizibilitate la niveluri înalte.
Care este cea mai importantă lecție pe care ai învățat-o de-a lungul carierei tale?
În general, când te gândești la o nouă creație, există cei care pornesc de la ingrediente, există cei care pornesc de la o rețetă și există cei care pornesc de la un mod de a face o rețetă. Eu, în schimb, pornesc de la metoda senzorială, care este împărțită în obiective palatale și arhitectură de gusturi. Ce înseamnă asta? Prin obiectivele palatine mă refer la aromele și texturile pe care vreau să le transmit celor care îmi gustă dulciurile, apoi prin arhitectura aromelor mă refer la alegerea acestora și la alegerea de forță și structură. Odată ce acestea au fost stabilite, trec la alegerea tehnicii de patiserie care urmează să fie utilizată pentru a profita la maximum de ingredientele alese.
Ai vreo specialitate culinară care-ți poartă semnătura?
Da, am propria mea specialitate culinară, un fel de mâncare numit Tomino di Malga crocant pe pat de ridichi împletit cu vin roșu, roșii confiate și oțet balsamic. Este o brânză piemonteză golită și reumplută cu aceeași brânză amestecată cu arpagic, nuci, miere și compot de fructe roșii, iar apoi prăjită în pesmet de grisine și fistic.
În ce moment crezi că patiseria se transformă în artă?
Arta este cultură, dar și o plăcere pentru suflet. Cred că atunci când o degustare dulce îți oferă emoție și te duce într-un alt loc și moment al vieții tale, poți spune că ai creat o operă de artă.
Cum crezi că vor evolua produsele de patiserie în următorii ani?
Patiseria, în general, este o căutare continuă a modei momentului care se schimbă și care se repetă, ducând la un consumerism inutil. Viziunea mea asupra unei evoluții corecte va fi întotdeauna căutarea binelui și a eleganței, nu a cantității, ci a calității, toate însoțite de o bună comunicare și ambalare conferite creațiilor mele pentru a oferi momente unice și memorabile. Singurul motiv pentru care toată lumea iubește produsele de patiserie este dorința primară de a fi fericiți. Deci care este chintesența produselor de patiserie dacă nu aceea de a face oamenii mai fericiți?…
Ce sfat ai da unui tânăr care își dorește să devină patiser?
Unui tânăr îi pot spune doar că patiseria nu este un loc de muncă, ci o misiune și un stil de viață. Celui care alege această misiune îi este încredințat un dar important: acela de a face oamenii fericiți, un dar cu adevărat nobil care cere perseverență, angajament și sacrificiu pentru ca magia să se repete în timp. I-aș spune acestui tânăr să nu fie niciodată consumat de timp, ci să consume timp pentru a crește și a se îmbunătăți în orice moment.
Ce ne poți spune despre proiectele tale viitoare?
În proiectele mele viitoare există un mare vis: prin intermediul dulciurilor mele să cuceresc palatul și inima a milioane de oameni care trăiesc într-o țară minunată – România.
În septembrie mă voi muta în România și împreună cu prietenul meu, Alin, vom deschide un atelier de patiserie în Vișeu de Sus. Este vorba de un laborator de ultimă generație, performant, unde vom realiza produse pentru mai multe patiserii pe care le vom deschide în principalele orașe din România.
