Garima Arora este prima femeie din India distinsă cu o stea Michelin și, ulterior, cu două. Deși și-a început cariera ca jurnalist, Garima a ales drumul gastronomiei după o perioadă de studiu și lucru la Paris, experiență care i-a deschis o traiectorie internațională în unele dintre cele mai importante bucătării ale lumii. În 2017 a inaugurat Gaa, un restaurant care a devenit rapid un reper al bucătăriei indiene contemporane, recompensat astăzi cu două stele Michelin. Dincolo de distincții și apariții publice, Garima Arora rămâne una dintre cele mai articulate voci care susțin relevanța tehnicilor culinare indiene în bucătăria modernă, tratând gătitul ca pe un limbaj cultural viu, nu ca pe un exercițiu de spectacol. În următoarele rânduri, ea ne invită să pășim în universul ei culinar, unde descoperim care sunt rădăcinile unei vocații culinare, felul în care experiențele personale au modelat un stil gastronomic coerent și ce experiență își dorește să ofere clienților.
Care este prima ta amintire legată de mâncare sau gătit care te-a făcut să-ți dai seama că acest lucru te atrage profund?
Cea mai veche și mai puternică amintire legată de mâncare are legătură cu tatăl meu. Am crescut urmărindu-l constant cum gătea. Călătorea des și, când se întorcea acasă, recrea preparatele pe care le mâncase în străinătate sau experimenta idei noi. Această curiozitate și joacă în bucătărie este ceva ce m-a impresionat profund, devenind prima mea influență reală.
Înainte de a alege meseria de bucătar, ai lucrat ca jurnalist. Ce te-a determinat să îți schimbi cariera și cum a influențat acel capitol din viața ta modul în care privești mâncarea și storytelling-ul?
În timp ce lucram ca jurnalist, mi-am dat seama că, dacă vreau cu adevărat să devin bucătar și să-mi deschid propriul restaurant, trebuie să încep din timp. Această conștientizare m-a determinat să schimb direcția și să mă mut la Paris pentru a studia la Le Cordon Bleu.
Jurnalismul mi-a insuflat un profund simț al curiozității. Să pun la îndoială totul, să caut motivul din spatele unui ingredient, al unei tehnici, al unei tradiții.
Când ai ajuns la Le Cordon Bleu în Paris, a existat un moment sau o lecție anume care să-ți fi schimbat modul în care privești gastronomia?
Mutarea în Paris, la Le Cordon Bleu, la vârsta de 21 de ani a reprezentat o transformare pentru mine. Provin dintr-o familie de clasă mijlocie și am crescut într-o Indie foarte diferită. Peisajul culinar s-a schimbat semnificativ; astăzi avem acces la restaurante și ingrediente uimitoare, dar copilăria mea din anii ’90 și începutul anilor 2000 a fost o perioadă de învățare.
Pentru mine, Parisul a fost o revelație, locul în care am descoperit lumea culinară și tot ce putea ea să ofere. Am încercat pentru prima dată stridii, foie gras și rață, produse care nu mi-au plăcut neapărat. Cu toate acestea, ca bucătar, mi-a deschis complet orizonturile. Am gustat atât de multe tipuri de brânzeturi… Nici nu știam că pot exista atât de multe sortimente! Pentru cineva care adoră să mănânce și să gătească, și care este la început de drum în gastronomie, Parisul este ca un parc de distracții, este ca Disney World.
Ai lucrat în unele dintre cele mai respectate bucătării din lume. Ai un mentor care te-a influențat?
În 2014 am ajuns la Noma, pentru ceea ce trebuia să fie un stagiu de trei luni. Mi s-a oferit un loc de muncă și am rămas acolo timp de doi ani. A fost una dintre cele mai formative experiențe din viața mea. M-a schimbat nu numai ca bucătar, ci și ca persoană. Ce am învățat acolo a fost că gătitul nu este doar muncă fizică, ci este o activitate profund mentală.
La Noma, nu pleci cu rețete. Pleci cu un mod de gândire. Este vorba despre idei, filozofie și proces. Te obligă să te întrebi ce faci, de ce o faci și cum poate acea gândire să se extindă dincolo de farfurie. Această experiență mi-a modelat înțelegerea gătitului ca o activitate intelectuală.
Ai intrat în istorie ca prima femeie din India care a primit o stea Michelin, iar acum ești prima care are două stele. Ce a însemnat pentru tine această distincție?
Premiile sunt cu siguranță o mare recunoaștere. Este minunat să le ai, dar ele nu determină ceea ce facem. Nu ne determină obiectivele.
Sincer, ele nu schimbă modul în care vrem să gătim. Continuăm să facem ceea ce facem întotdeauna. Ne vedem de treabă. Muncim din greu. Și premiile par să vină mereu după. Cred că acesta este secretul nostru – suntem noi înșine, fără rețineri.
Cum ai descrie stilul tău culinar?
Bucătăria mea se inspiră din tehnici și filozofii indiene străvechi, interpretate printr-o lentilă contemporană. Lucrăm cu ingrediente locale pentru a crea ceva care pare nou, dar care este profund înrădăcinat în tradiții.
Ce lecție de viață te învață munca în bucătărie?
În această profesie nu există scurtături. Experiența este totul. Trebuie să muncești din greu, să ai răbdare și să dedici timp. Acest lucru este valabil pentru oricine; munca vorbește de la sine.
Ce ingrediente ai mereu în frigiderul de acasă?
Legume proaspete, proteine de bună calitate și lapte pentru chai.
Ce tendințe culinare crezi că vor marca bucătăriile din întreaga lume în 2026?
Multă vreme, bucătarii, în special cei din Asia, s-au orientat către Occident pentru validare și referințe. Acest lucru se schimbă. Intrăm într-o perioadă de redescoperire, în care ne întoarcem spre interior și ne reconectăm cu propriile noastre rădăcini. Există o mândrie reînnoită față de tradiție, cultură și patrimoniu, precum și dorința de a împărtăși aceste povești cu lumea. Pare a fi o schimbare interesantă și necesară.
Ce îți dorești să ofere mâncarea ta celor care intră în restaurantul tău?
La Gaa, intenția noastră este să arătăm relevanța și puterea contemporană a tehnicilor de gătit indiene. Vrem ca oaspeții să experimenteze aromele și metodele indiene aplicate unor ingrediente necunoscute, creând ceva neașteptat, dar inconfundabil indian. Este vorba despre crearea unor feluri de mâncare care nu existau înainte, dar care par instinctiv familiare.
În cele din urmă, sper ca oaspeții noștri să plece cu sentimentul că au experimentat ceva cu adevărat unic, atât din punct de vedere emoțional, cât și senzorial.
