Despre creativitate, tradiție și performanță în producția de whisky, cu Brendan McCarron,
Head of Maturing Whisky Stocks – Glenmorangie & Ardbeg
Tradiția producerii de whiskly este atât de lungă încât uneori, urmele se pierd în istorie. Cu toate acestea, The Glenmorangie Company, unul dintre pilonii acestei industrii, păstrează cu rigurozitate principiile și standardele de calitate definite de visul original al creatorilor. Acestea sunt transmise din generație în generație prin ambasadorii brand-urilor, care poartă pe umerii lor responsabilitatea conservării gustului, a identității și a modului în care acestea sunt percepute. Despre acest process am avut onoarea să discutăm cu Brendan McCarron, ambasador al brand-urilor de whisky Glenmorangie și Ardbeg.
Ce vă aduce în România?
Majoritatea timpului îl petrec în Scoția, unde îndeplinesc funcția de Head of Maturing Whisky Stocks al Glenmorangie Company. Printre responabilitățile mele se numără cumpărarea materiilor prime, a butoaielor și colaborarea cu distileriile Glenmorangie și Ardbeg, însă 15% din timpul meu îl petrec călătorind pretutindeni prin lume, pentru a vorbi despre rolul meu și despre brand-urile noastre de whisky, iar acesta este și motivul acestei vizite, fiind, de altfel, prima mea vizită în România.
Ce v-a adus în lumea băuturilor spirtoase?
Pe de o parte, diploma mea și pe de altă parte, evoluția carierei mele. Am studiat Inginerie Chimică la universitate, unde am avut mult de-a face cu producția, însă am învățat și despre distilare. Prin urmare, am urmat diverse cursuri despre producerea berii și a băuturilor spirtoaselor distilate, ceea ce mi-a oferit un avantaj. Cu toate acestea, în realitate, obținusem un post într-o altă industrie și poate nu aș fi lucrat niciodată în domeniul producției de whisky, însă datorită soției mele căreia îi era dor de casă, am părăsit Anglia și ne-am întors în Scoția. Acolo, interesul meu pentru whisky m-a determinat să aplic la o companie producătoare și fiind acceptat și întrebat unde aș dori să lucrez, am răspuns că doresc să merg acolo unde este cel mai bun post. Astfel am ajuns în echipa de distilare a malțului, în nordul Scoției, în Speyside, unde se găsesc multe distilerii și unde mă aflu și acum, cu 10 ani mai târziu, în cadrul Glenmorangie Company.
În calitate de Head of Maturing Whisky Stocks, cum se desfășoară o zi de muncă din viața dumneavoastră?
Fiecare zi este diferită. Într-o săptămână standard, primim în laborator, unde gustăm și mirosim, mostre de la ambele distilerii. Sunt mostre de alcool, ce nu reprezintă whisky încă, ci doar alcool distilat de la cele două distilerii, Glenmorangie și Ardbeg. Pe acestea le mirosim pentru a le testa calitatea, pentru a verifica aromele principale și a decide în ce butoaie vor fi depozitate. Primim, de asemenea, mostre de băuturi spirtoase maturate, reprezentând alcool ce a fost depozitat în butoaie și maturat, în cazul Glenmorangie Original – timp de zece ani. Eu miros, gust și îmi ofer acordul pentru fiecare lot de Glenmorangie și Ardbeg. Există, bineînțeles, și activități standard precum reuniuni pentru a discuta ce tip de butoaie vom folosi, când vor fi livrate butoaiele, ce va fi pus în butoaie și în ce depozite vor ajunge acestea, însă majoritatea timpului este dedicat verificării gustului și a mirosului. Din când în când lucrăm la proiecte secrete, în care experimentăm diferite lucruri la distilerie sau diferite tipuri de butoaie și încercăm să creăm variante speciale de whisky precum Glenmorangie Private Edition.
Este un post destul de creativ.
Într-adevăr, de aceea este greu de descris o zi de muncă standard. Eu mă aflu în pregătire iar șeful meu, Dr. Bill Lumsden, m-a angajat pentru a-i fi succesor, pentru a prelua responsabilitățile sale atunci când rolul său se va încheia. Vor mai fi încă cinci sau zece ani până la acel moment, însă învăț multe lucruri interesante de la Dr. Lumsden, ce nu pot fi consemnate în scris. Prin urmare, este un proces dinamic, creativ și mereu diferit.
Care sunt calitățile pe care un creator de whisky trebuie să le aibă, în primul rând?
Trebuie să ai un bun miros. Dacă nu poți mirosi, gusta și diferenția aromele, celelalte lucruri nu mai contează. Când am dat interviul pentru acest post, am fost supus unui test, în care a trebuit să miros 25 de parfumuri diferite pe care să le identific, precum și să gust și identific arome ducli, sărate, amare și acre, sau doar apă. De aceea, cred că acest lucru este primordial. Aș putea spune și că experiența în domeniu ajută. Eu am lucrat timp de 10 ani în distilare, în malțificarea orzului unde se întâlnesc multe arome și parfumuri și de asemenea, în amestecare, fiind managerul mai multor distilerii. Cred că experiența este importantă precum și că o pregătire științifică ajută, așa cum a fost în cazul meu și al șefului meu care este biochimist, iar eu sunt inginer chimist. De asemenea, cred că este important să ai puțină imaginație, pentru că întotdeauna căutăm ceva nou, ceva special.
Care a fost viziunea fondatorului companiei Glenmorangie, William Matheson, și în ce măsură o urmați astăzi?
Este greu de spus, pentru că aceasta s-a întâmplat cu mult timp în urmă, timp pe care eu nu l-am trăit! Ce pot spune însă cu certitudine este că el a dorit dintotdeauna să creeze whisky de calitate înaltă și cu siguranță a înțeles că materiile prime și locația distileriei sunt elemente cheie. A realizat că aveam o sursă valoroasă de apă și că zona distileriei Glenmorangie era favorabilă producerii de whisky datorită prezenței unui orz de calitate și a unei ape pure, pe lângă un peisaj frumos. Acum, 155 de ani mai târziu, știm cât de importantă este sursa de apă, o folosim pe aceeași pe care el a folosit-o și aplicăm exact același procedeu de zdrobire, fermentare și distilare. Avem aceeași atitudine față de obținerea unor produse de calitate și de aceea pot spune că urmăm principiile sale de bază. Suntem norocoși că el a avut atunci viziunea iar noi acum profităm de ea.
Reprezentați două brand-uri excepționale, ambele combinând tradiția cu inovația, fiind totodată atât de diferite. Ce diferențiază Glenmorangie de Ardbeg?
Chiar și din punct de vedere geografic, Glenmorangie este în partea de nord-est a Scoției iar distileria Ardbeg se află pe o insulă numit Islay, langă coasta de sud-vest. Prin urmare, geografic, dunt două distilerii îndepărtate, iar din privința aromelor, sunt chiar mai îndepărtate. Glenmorangie este produs pentru a crea o băutură spirtoasă elegantă, ușoară, blândă și fructată, fiind maturat în principal în butoaie ex-bourbon pentru a crea o gamă complexă de arome diferite. Este acel whisky despre care mulți oameni vor spune că este primul single malt care le-a plăcut cu adevărat, pentru că este accesibil, are arome blânde, ușoare și o nuanță dulceagă, însă veți întâlni și cunoscători care adoră Glenmorangie pentru multitudinea aspectelor de descoperit și a variantelor în care poate fi consumat – simplu, cu apă, într-un cocktail sau cu puțină gheață. Ardbeg este un single malt provenit din Islay, regiune cunoscută pentru producția de whisky brut și afumat, iar Ardbeg este cel mai afumat dintre toate. Prin urmare, nu este pentru oricine, fiind o băutură destul de provocatoare, însă cei care îl preferă – ca și mine – apreciază cu adevărat gustul și experiența. Glenmorangie are o structură cu totul și cu totul elegantă, iar Ardbeg este brut și afumat, ceea ce le face foarte diferite, însă ambele sunt extraordinare iar în cele două distilerii lucrează oameni pasionați. Fiecare picătură de lichid pe care îl produc devine single malt whisky.
Cu fiecare nouă producție, trebuie să lăsați stocuri enorme pentru viitor. Cât de mare este presiunea gândului că acum sculptați gustul viitorului?
Trebuie, într-adevăr, să producem și variante noi, inovative de whisky, însă adevărata presiune este aceea de a garanta calitatea originalului Glenmorangie, care a fost și va fi întotdeauna disponibil. Pentru a îl produce folosim butoaiele doar de două ori și prin urmare trebuie să mă asigur că se cumpără suficiente butoaie noi, pentru o perioadă îndelungată. Important este să păstrăm gustul cât mai consistent posibil, iar aceasta este cea mai mare presiune.
Care a fost ultima lansare Glenmorangie și ce ne puteți spune despre ea ?
Ultima lansare cheie a fost cel de-al șaptelea Glenmorangie Private Edition, lansat în ianuarie. Este denumit Milsean, un cuvânt scoțian care înseamnă “lucruri dulci”, și s-a bucurat de un enorm succes. Bineînțeles, pe tot parcursul anului pregătim lansarea pentru anul următor, așa că în ianuarie 2017 veți putea descoperi un nou Glenmorangie Private Edition.
Dar ultima lansare Ardbeg?
În fiecare an sărbătorim ceea ce numim Ardbeg Day, în luna mai. Este un festival ce durează o săptămână, organizat pe insula Islay, numit Fèis Ìle (Festivalul Islay), iar fiecare distilerie are o zi dedicată. Pentru a marca acest festival, lansăm un whisky special, iar anul acesta am avut Ardbeg Dark Cove, maturat într-o combinație de butoaie ex-bourbon și ex-sherry, având o notă dulceagă afumată și oarecum înțepătoare.
Dintre toate producțiile de whisky pe care le-ați supervizat, aveți un favorit?
Poate părea plictisitor, însă favoritul meu este Glenmorangie Original. Motivul este reprezentat de complexitatea sa, de varietatea modalităților în care poate fi consumat și de multitudinea aromelor ce pot fi recunoscute. Bineînțeles, Glenmorangie Milsean este special pentru mine, fiind primul proiect în care am fost cu totalitate implicat. În ceea ce privește Ardbed, prefer Ardbeg 10 Years Old, care este cel mai brut și mai afumat whisky disponibil.
