Cu o carieră marcată de excelență culinară, chef Alexandru Papugiu aduce în conceptul implementat de brandul bucureștean Boutique du Pain un touch al autenticității și rafinamentului culinar tipic francez, cu arome spaniole, la care se adaugă o finețe a detaliului și inovației. Vorbim despre arta de a face pâine artizanală, produse de patiserie și confiserie, unele demne de stele Michelin. În această brutărie artizanală, care a devenit un reper al rafinamentului în peisajul local, fiecare preparat reflectă măiestria echipei și pasiunea pentru ingrediente autentice. În interviul care urmează, chef Alexandru Papugiu ne dezvăluie povestea din spatele conceptului Boutique du Pain, provocările și inspirația care transformă o simplă masă într-o experiență memorabilă.
Cum ți-ai descoperit prima dată pasiunea pentru patiserie și deserturi? A existat un moment sau o experiență deosebită care te-a inspirat?
Pasiunea mea pentru patiserie și deserturi își are rădăcinile în copilărie, fiind insuflată de bunicile mele. Bunica din partea tatălui meu, bucătar-cofetar de meserie, m-a influențat profund, iar timpul petrecut alături de ea în bucătărie a fost magic. Cred că, în felul ei unic, mi-a transmis o parte din căldura și pasiunea pe care le punea în tot ce făcea. Îmi amintesc cu drag cum găteau bunicile mele, cu iubire și bucurie, transformând fiecare preparat într-un prilej de a reuni familia. Atmosfera aceea, în care un desert bun aducea zâmbete și momente de neuitat, m-a inspirat să duc mai departe această tradiție și să creez preparate care să aducă oamenii împreună.
Deși ai studiat politică și construcții, ai ales o cale complet diferită. Ce te-a determinat să faci pasul către lumea patiseriei și să deschizi Eclarts?
Deși am studiat politică și construcții, pasiunea mea adevărată a fost mereu patiseria, un univers care îmi oferă libertate deplină și o sursă inepuizabilă de inspirație. De fiecare dată când intru în bucătărie și încep să creez, simt că pătrund într-o lume magică, plină de posibilități. Este locul unde sufletul meu se liniștește, unde pasiunea și arta se împletesc fără limite.
Decizia de a deschide Eclarts a venit din dorința profundă de a oferi oamenilor deserturi de calitate, preparate corect, cu tehnici inovatoare și ingrediente sănătoase. Am început cu Eclarts, ca brand propriu, după care m-am asociat brandului Boutique du Pain, de pe strada Academiei, Dorobanți și Lane 14, pentru ca produsele noastre să devină virale, într-o lume în care autenticitatea, povestea și rafinamentul culinar răzbat cu greu printre rafturile mass market-ului. În acest spirit, în august 2024, Eclarts s-a alăturat familiei Boutique du Pain.
Cine este clientul tipic Boutique du Pain și ce crezi că îl atrage către produsele tale?
Clientul tipic poate fi încadrat în mai multe tipare, însă toți împărtășesc un respect profund pentru calitate și inovație. Printre ei se numără cei care înțeleg și apreciază viziunea noastră – aceea de a oferi deserturi impecabile, realizate cu tehnici desăvârșite și ingrediente de cea mai bună calitate. De asemenea, sunt clienții care caută ceva diferit, inovator, un desert care să depășească limitele obișnuitului și să le ofere o experiență memorabilă. Acești oameni nu cumpără doar un produs, ci un moment de pasiune, un răsfăț al simțurilor și o poveste. Cred că ceea ce îi atrage cel mai mult către produsele noastre este combinația între excelența tehnică, creativitatea și dorința de a le oferi mereu ceva unic.
Ingredientele sunt esențiale în deserturile de lux. Cum asiguri calitatea ingredientelor pe care le folosești?
Ingredientele sunt esențiale în deserturile de lux, iar în laboratorul nostru ne asigurăm că toate produsele utilizate sunt premium, fără aditivi sau coloranți. Multe dintre ingredientele noastre sunt importate direct din Franța și Belgia, țări recunoscute pentru excelența lor în patiserie și ciocolaterie. Fie că este vorba despre ciocolată fină, unt cremos sau făină de cea mai înaltă calitate, fiecare element este ales cu grijă pentru a garanta gustul autentic și rafinat. În plus, toate produsele noastre sunt artizanale și realizate în serii mici, limitate. Această abordare ne permite să menținem un control riguros asupra calității fiecărui preparat, asigurându-ne că fiecare desert care ajunge la clienții noștri îndeplinește cele mai înalte standarde. Pentru noi, luxul constă nu doar în ingrediente excepționale și tehnici impecabile, ci și în dedicarea și atenția pe care o acordăm fiecărui detaliu.
Ne poți povesti despre unele dintre ingredientele unice sau deosebite pe care le încorporezi în deserturile tale?
Ingredientele unice și deosebite sunt cheia deserturilor noastre, fiecare fiind ales și pregătit cu o atenție deosebită pentru a oferi o experiență cu adevărat specială. Folosim doar ciocolată premium din Franța și Belgia, provenită de la cei mai renumiți producători – un standard de excelență care nu poate fi egalat. Aromele unice, precum tonka și cardamomul, sunt integrate deosebite, creând combinații rafinate care surprind și încântă. Vanilia pe care o folosim este exclusiv sub formă de păstăi premium, din care ne creăm propriile infuzii și paste, pentru a garanta un gust autentic și intens. În plus, fisticul pe care îl utilizăm provine din Iran și este întotdeauna proaspăt. Îl prăjim personal la noi în laborator și îl transformăm într-o pastă unică, care devine baza multor creații excepționale.
Atenția noastră la detalii merge până la cele mai fine aspecte: chiar și apa pe care o folosim este de cea mai bună calitate și nu provine direct de la robinet. Toate aceste alegeri reflectă angajamentul nostru de a crea deserturi de lux, care îmbină ingredientele perfecte cu tehnica desăvârșită.
Ce tehnici folosești pentru a crea deserturile tale emblematice și unde ai învățat aceste metode?
Povestea mea în patiserie începe de mic, când am fost învățat de bunicile mele importanța de a găti cu bucurie, pasiune și suflet. Ele erau ferm convinse că emoțiile se transmit prin mâncare, iar acest principiu m-a marcat profund. De aceea, atunci când intru în laboratorul nostru, atmosfera este una caldă și liniștită. Ascultăm muzică, râdem și suntem ca o familie – și acest spirit se regăsește în fiecare desert pe care îl creăm. Dacă pasiunea și iubirea pentru patiserie le datorez bunicilor mele, tehnicile și disciplina le-am învățat în Franța, la prestigioasa școală Ritz Escoffier. A fost o experiență transformatoare, am avut și șansa să călătoresc pe întreaga coastă mediteraneană și chiar să ajung în Ceuta, Spania, de cealaltă parte a Gibraltarului. Am avut ocazia să lucrez alături de maeștri ai patiseriei, de la care am învățat și chiar „furat” tehnici valoroase. Printre aceștia se numără Cedric Mourier, Eric de Ruiz, Antonio Bachour, Karim Bourgi, Emmanuel Hamon, David Kohler și Marike van Beurden, iar lista ar putea continua.
Începând din 2022, am ales să urmez cursuri regulate la școala Hofmann din Barcelona, prima școală cu stea Michelin, unde tehnica și viziunea mea au evoluat și au căpătat o nouă direcție. Pe lângă cursurile și diplomele în patiserie, am studiat și am obținut calificări în domeniul brutăriei și ciocolateriei. Însă, cred cu tărie că adevărata învățătură și înțelegere a aromelor și a modului perfect de preparare vine din practică și din munca adevărată. Dedicarea și munca constantă în laborator m-au ajutat să rafinez tehnicile și să învăț cum să îmbin perfect fiecare ingredient pentru a obține deserturi de excepție.
Care este cel mai popular desert al tău și de ce crezi că rezonează atât de bine cu clienții?
Dintre creațiile mele, pot alege două deserturi care se află în topul preferințelor clienților și sunt foarte apreciate: celebrul San Sebastian și Pistache et Framboise.
San Sebastian, inspirat din rețeta originală din Țara Bascilor, este o adevărată capodoperă a patiseriei, pe care am avut privilegiul să o primesc de la restaurantul Arzak, cu trei stele Michelin, din 1974. Acest desert este o combinație perfectă între textura sa cremoasă și aromele intense, fiind o adevărată încântare pentru papilele gustative. Secretul acestui desert stă în echilibrul delicat dintre brânza fină și crema de ou, care se topește în gură, și caramelizarea fină de pe margini, ce adaugă o notă subtilă de prăjire, dar care nu acoperă gustul delicat al ingredientelor. Este un desert cu o istorie și o tradiție ce îl fac extrem de special și apreciat de clienții noștri.
Pistache et Framboise este creația mea personală, un desert care pune în valoare două arome ce se potrivesc perfect: fisticul și zmeura. Fisticul, cu gustul său intens, ușor sărat și bogat, se combină minunat cu dulceața și aciditatea zmeurei, creând o armonie de gusturi ce încântă fiecare mușcătură. Textura crocantă a fisticului, în contrast cu cremozitatea zmeurei și finețea blaturilor delicate, face ca fiecare componentă a acestui desert să adauge o dimensiune nouă la experiența gustativă. Fiecare detaliu al acestui desert este gândit pentru a sublinia frumusețea acestor ingrediente și a le pune în valoare într-o manieră rafinată și inovativă.
Ambele deserturi sunt exemple perfecte ale felului în care tehnicile tradiționale și inovația se îmbină armonios în creațiile noastre. Pentru San Sebastian respectăm tradiția, dar cu un strop de modernitate, în timp ce Pistache et Framboise este un experiment curajos în care combinațiile neobișnuite de arome sunt cele care fac diferența.
Care sunt tendințele din domeniul patiseriei și al deserturilor de lux și cum îți influențează aceste tendințe produsele?
Tendințele din domeniul patiseriei și al deserturilor de lux sunt în continuă schimbare și evoluție, dar, în general, există câteva direcții care influențează foarte mult crearea produselor noastre. În primul rând, există o preocupare tot mai mare pentru ingredientele naturale, sustenabile și de înaltă calitate, fără aditivi sau conservanți. Consumatorii devin tot mai conștienți de impactul pe care produsele alimentare îl au asupra sănătății și a mediului, iar acest lucru ne determină să alegem doar cele mai bune ingrediente, provenite din surse etice și sustenabile.
Un alt trend important este focalizarea pe arome autentice și rafinate, cu influențe din diverse colțuri ale lumii, ceea ce ne încurajează să experimentăm și să combinăm ingrediente neobișnuite, așa cum este cazul deserturilor noastre cu fistic sau cu combinații exotice de fructe și condimente. Tehnicile de preparare inovative, cum ar fi utilizarea diferitelor metode de gătire la temperaturi scăzute sau deshidratarea, ne permit să obținem deserturi cu texturi și arome deosebite, care surprind și încântă clienții.
În plus, designul estetic și prezentarea deserturilor devin tot mai importante. Clienții nu doar că apreciază gustul, dar vor să fie impresionați și de aspectul desertului, care trebuie să fie o adevărată operă de artă vizuală. Acesta este un trend care influențează direct procesul nostru de creație, unde ne concentrăm pe detalii, formă și finisaje impecabile.
De asemenea, tendința spre deserturi mai ușoare, mai puțin dulci și cu mai multe componente vegetale se manifestă tot mai mult. Aceste evoluții influențează modul în care dezvoltăm noile rețete, astfel încât să îmbinăm gustul desăvârșit cu opțiuni mai sănătoase, fără a compromite niciun moment calitatea și luxul produsului final.
În final, tendințele nu doar că ne influențează produsele, dar ne inspiră și să fim mereu inovatori, să ne adaptăm și să creăm deserturi care respectă atât tradiția, cât și cerințele moderne ale consumatorilor.
În patiseria de lux, partea estetică este adesea la fel de importantă ca gustul. Cum abordezi designul și prezentarea deserturilor tale?
În patiseria de lux, este adevărat că partea estetică este la fel de importantă ca gustul, iar acest aspect este foarte apropiat de inima mea. Crescând în Venezuela, în Caracas, și apoi în Bogota, Columbia, am fost martor la culturi vibrante, pline de culoare, veselie și naturalețe. Aceste influențe din copilărie m-au format și m-au învățat cum estetica poate reflecta esența unei culturi și a unui gust autentic. Întotdeauna am fost fascinat de felul în care culorile și formele pot să spună o poveste, iar aceste impresii m-au urmărit pe parcursul întregii mele cariere.
Pe lângă aceste influențe culturale, studiile mele în inginerie și design interior-exterior m-au ajutat să înțeleg și să apreciez importanța formei și structurii în designul deserturilor. Această educație m-a învățat să gândesc atât estetic, cât și funcțional, iar astăzi pot să aplic aceleași principii în creațiile mele. De la selecția materialelor și a culorilor, până la modul în care sunt prezentate produsele, fiecare detaliu este gândit pentru a reflecta nu doar calitatea gustului, ci și o estetică sofisticată, care să captiveze privirea și să aducă un zâmbet pe fața clientului.
Designul deserturilor mele este o fuziune între influențele culturale din copilărie și cunoștințele tehnice dobândite pe parcursul anilor. În fiecare desert încerc să aduc un strop de culoare și veselie, dar și un sens al echilibrului și rafinamentului, pentru a crea o experiență completă, care să fie atât o încântare vizuală, cât și gustativă.
Care sunt obiectivele și planurile tale pentru viitor?
Viitorul meu se conturează acum într-o direcție foarte promițătoare, odată ce am luat decizia de a mă alătura familiei Boutique du Pain. Aceasta mi-a oferit oportunitatea de a-mi exprima valoarea, tehnica și cunoștințele acumulate în domeniul patiseriei și al brutăriei. În prezent, sunt extrem de mândru că am contribuit la crearea unor produse unice în România, de la produsul Eclarts la pâinea cu feta, ardei iute și alune de pădure, pâinea cu cheddar, capere și piper jamaican, pâinea cu ierburi și curry, dar și pâinea cu nucă prăjită și caise – toate acestea fiind combinații de arome inedite ce aduc o valoare aparte brutăriei noastre.
La Boutique du Pain, am ocazia să transform patiseria într-o formă de artizanat de înaltă calitate. În fiecare dimineață, produsele noastre de patiserie sunt create cu atenție și pasiune, fiind la standardele celor mai celebre cafenele din Paris. Fiecare desert pe care îl creăm este o adevărată operă de artizanat, cu o estetică rafinată și un gust desăvârșit.
Pe lângă munca din laborator, pun un accent foarte mare pe educația mea continuă, pentru că a crește, a te dezvolta și a fi mereu în trend sau chiar cu un pas înainte necesită dedicare și învățare constantă. Anul acesta, de exemplu, urmez cursuri cu Jordi Bordas, un nume de referință în patiseria modernă, și continui educația la prestigioasa Hofmann Barcelona. Aceste experiențe sunt esențiale pentru mine și reprezintă nucleul dezvoltării mele personale și profesionale, contribuind direct la inovațiile și calitatea pe care le ofer clienților.
În viitorul apropiat, dezvoltăm cu multă dedicare o linie de ciocolată și praline care va fi cu totul deosebită, fiind o combinație între inovație și tradiție, cu arome atent selecționate și tehnici de producție sofisticate. De asemenea, suntem în plin proces de creare a unei linii speciale de candy bar pentru evenimente exclusive, care va aduce un plus de rafinament și personalitate fiecărei ocazii. Nu în ultimul rând, linia noastră de torturi va continua să evolueze, cu creații cu adevărat excepționale, care vor satisface cele mai rafinate gusturi și vor marca momente importante în viața clienților noștri.
Aceste planuri sunt doar începutul unei călătorii extraordinare alături de Boutique du Pain și sunt încrezător că fiecare pas pe care îl facem va contribui la consolidarea poziției noastre ca lideri în domeniul patiseriei de lux din România.
