Iaki - Relaxation Delight

Pierre Casenave – Despre arta șampaniei, la granița dintre poezie și chimie

Scris de Luxury
Publicat la data de: 13-03-2020

în: The Famous
Pierre Casenave

Veuve Clicquot semnează una dintre cele mai recognoscibile sticle de șampanie din lume, Yellow Label. Asociată cu momentele speciale din viața noastră, șampania este o băutură elegantă și prețioasă din mai multe puncte de vedere, așa cum ne-a explicat Pierre Casenave, winemaker al casei Veuve Clicquot, la invitația De Silva Exclusiv, importator și distribuitor oficial al brandurilor Moët Hennessy în România. Pierre Casenave continuă tradiția pornită de o femeie extraordinară în urmă cu peste două secole și își pune în valoare măiestria de enolog pentru a duce mai departe valorile casei Veuve Clicquot. Madame Clicquot ajungea la cârma unui business de familie într-o eră în care femeile nu aveau ce căuta în lumea dură a afacerilor. Pasionată de vin și înțelegând cum funcționează comerțul, aceasta a cucerit atât piața, cât și respectul concurenților prin curajul și inteligența sa. Am avut privilegiul să vorbim cu Pierre Casenave, într-un interviu acordat în exclusivitate revistei LUXURY, despre meseria sa, despre glumele enologilor (pe care nu le-am înțelege dacă nu ar fi explicate) și despre cum este să creezi păstrând în minte și în suflet opera unei doamne legendare.

Cum ajunge cineva enolog? Ce trebuie să îi placă, la ce trebuie să fie bun la școală?
Aș spune că enologia implică puțină chimie, puțină microbiologie și, apoi, trebuie să te atragă studiul solului, al climei. Însă, în mare măsură, aș asemăna enologia cu gătitul, ține mult de simțuri. Nu trebuie să fii un mare chimist ca să gătești bine, însă un background de chimist îți permite în enologie să înțelegi mai bine procesul de fabricare a vinului. Odată înțeles acesta, chimia devine mai puțin importantă, iar munca este, de fapt, mai empirică. Trebuie să experimentezi, să fii curios, iar curiozitatea este mai importantă decât diploma. Asta îmi place la americani, ei se definesc mai puțin ca enologi și mai mult ca winemaker-i.
Background-ul meu este mai ciudat, provin dintr-o familie de medici, eu însumi am fost farmacist. Am început să fac vin când mi-am dat seama că îmi place să testez și că procesul de fabricare a vinului mă fascinează. Sunt un tip curios și mă atrage să înțeleg procesul de fabricație din spatele unor produse. La vin îmi place că trebuie să înțelegi mai multe dimensiuni pe lângă procesul chimic. Magia începe încă din vie, unde vezi plantele, analizezi solul, clima, geografia locului. Apoi, poți să studiezi originea și tipul lemnului din care sunt fabricate butoaiele pentru că și acesta influențează gustul vinului. Sunt foarte mulți parametri pe care trebuie să îi înțelegi și asta nu îți permite să te plictisești niciodată. Însă oricât ai încerca să controlezi lucrurile, până la urmă depinzi de Mama Natură.

De la farmacie la vin e un drum interesant. Ce te-a făcut să te răzgândești?
Voiam ceva care să mă aducă mai aproape de natură și tot ce ține de industria vinului. Chiar și bucătăria mă atrage, învăț să gătesc ca să pot asocia mai bine vinurile cu diferitele tipuri de mâncare. Îmi place să fac parte din mediul gastronomic și să descopăr vinuri din întreaga lume. Este incredibil că peste tot în lume se produce vin, iar oamenii și vinurile mă fascinează în egală măsură.

Ai observat că toată lumea este mândră de vinul pe care îl produce? Este un produs foarte personal, nu este niciodată privit cu indiferență.
O, da! Oamenii sunt mândri și atunci când au de ce, dar și când nu prea au. Eu cred că ești un winemaker cu adevărat bun abia atunci când poți să îți dai seama și dacă nu ți-a ieșit un vin bun. Este cel mai dificil să fii obiectiv și onest cu tine însuți. Trebuie să fii mândru, dar corect – și să îți educi papilele gustative.

Ce înseamnă educație solidă în enologie?
Sincer, eu am fost mereu un tocilar. Am învățat foarte multă chimie, dar acum folosesc probabil 20% din ceea ce am învățat. În rest, mă bazez pe experiență, inspirație și papile. Mai ales în producția de șampanie, unde faci mult blending și trebuie să guști mii de vinuri în fiecare sezon. Seamănă cu gătitul, după cum spuneam, iar priceperea ține destul de mult de instinct.

Este vinul mai mult chimie sau poezie?
Nu este 100% nici chimie, nici poezie. Este și, și. Există winemaker-i care vorbesc despre filozofia din spatele vinului. Eu, personal, sunt un tip mai realist și îmi place, dacă vrei, poezia reală a muncii dintr-o podgorie. Sunt modest și știu că cele mai bune vinuri le datorăm, de fapt, strugurilor care provin din cele mai bune terenuri viticole. Când reușești să traduci frumusețea unui bob de strugure bun într-un vin, ți-ai făcut treaba corect. Să faci vin nu este o treabă simplă, dar nici atât de complexă precum poate părea. Poate că este o chestiune de experiență și de pasiune. Trebuie să fii axat pe detalii, să știi ce struguri să folosești, când să îi recoltezi. Poezia apare atunci când gustăm un vin sau când încercăm să îl descriem oamenilor. Detaliile tehnice pot plictisi ușor, iar aici intervine arta unui somelier. Acesta are oportunitatea de a testa enorm de multe vinuri, în timp ce noi, enologii, ne concentrăm mai degrabă pe câteva tipuri de vin pe care trebuie să le cunoaștem extraordinar de bine. Un somelier va accentua ca un poet atributele și calitățile unui vin. Un winemaker caută mai degrabă minusurile unui vin pentru a le corecta – poate că noi suntem mai plictisitori decât somelierii. Unii enologi sunt născuți poeți, eu mă educ în acest sens.

Madame Clicquot

Remarcam că te-ai născut la exact 200 de ani după Madame Clicquot. Cum crezi că ar fi fost dacă ai fi trăit atunci când punea bazele casei Veuve Clicquot?
Ești prima persoană, în 12 ani, care remarcă acest aspect! Aș fi fost fericit să lucrez cu doamna Clicquot pentru că avea un talent special pentru vinuri. Era o raritate pentru acele vremuri ca o femeie să conducă o afacere și, chiar dacă nu îmi pot da seama cum ar fi fost personalitatea mea acum 200 de ani, poate că aș fi putut deveni eu proprietarul Veuve Clicquot. Mă gândesc acum că ea nu a lăsat compania moștenire fiicei sale din cauză că aceasta nu era foarte interesată sau pricepută la vinuri, ci i-a lăsat-o lui Édouard Werlé, winemaker-ul pe care l-a angajat în 1821 ca intern.

Dar dacă ea ar trăi acum, ce ai întreba-o?
Cred că aș vrea să aflu dacă este mândră de ceea ce a devenit brandul Veuve Clicquot, dacă este mulțumită de munca noastră și dacă simte că am respectat direcția pe care a gândit-o.

Madame Clicquot a semnat mai multe inovații în producția de vin; de exemplu, a făcut primul blend de șampanie rosé și prima șampanie vintage. Care ți se pare cea mai fascinantă?
Ca winemaker, având în vedere că am avut în grijă producția de vin roșu timp de ani de zile, mi se pare incredibilă această inovație a doamnei Clicquot. Avem o arhivă atent îngrijită de documente care vorbesc despre istoria Veuve Clicquot și aici sunt documente specifice despre vinurile rosé. Primul rosé a fost produs cu ajutorul fructelor de pădure pentru a obține acea nuanță specifică. Deși cromatic vinul arăta foarte bine, calitatea sa nu era una deosebită. Așa că doamna Clicquot a dat ea însăși specificațiile și cerințele pentru o șampanie rosé de calitate superioară și despre blendingul acesteia. Este un document fascinant care arată cât de stricte erau rețetele sale. Iată că le respectăm și acum, la câteva secole după ce au fost scrise. Păstrăm aceleași obiectivele de culoare, aromă sau concentrație. Mă fascinează că ea este cea care a inventat rosé-ul! Poate acum pare ceva banal, dar ea a avut ideea! A fost prima și o respect pentru asta. De asemenea, o respect pentru flerul și știința de care a dat dovadă în achiziționarea terenurilor viticole. A știut mereu să facă cele mai bune alegeri. Cred că ar merita făcut un film despre viața acestei femei extraordinare.

Există glume între enologi pe care noi, profanii, nu le-am înțelege?
Da, iată: ca să faci un vin bun, ai nevoie de bere. Și acum, explicația: unele dintre cele mai bune terroir-uri din lume se află în Africa de Sud sau în California, unde este foarte cald. După o zi lungă de muncă în soare, este clar că te vei relaxa cu o bere rece.

Winemaking-ul este o muncă solitară sau de echipă?
Este o muncă de echipă, în special la Veuve Clicquot. Nu îmi plac producătorii de vin care susțin că lucrează singuri. De exemplu, se vorbește rar despre producătorii de struguri. Managerii de podgorii au un merit extraordinar când produc un strugure bun. Fără struguri de calitate nu poți avea un vin excelent. Apoi sunt oamenii care se implică în procesul logistic, așa că nu putem vorbi despre o muncă solitară. Uneori se întâmplă să nu avem aceleași păreri, dar în producția de șampanie trebuie să respecți linia Casei pentru care lucrezi și să adaugi o notă personală păstrând caracteristicile brandului și tradiția sa. Poți încerca direcții stilistice noi, însă cu respect pentru trecutul Casei. Nu facem vinurile noastre, ci ale casei Veuve Clicquot. Am egoul meu, dar respect brandul. Când lucrezi pentru o casă mică de vinuri, poți controla totul – și are și acest aspect farmecul său. Însă în cazul unei Case mari, este o muncă de echipă, în care eu cred.

Care este cea mai veche șampanie pe care ai băut-o?
Am avut ocazia să gust o șampanie Clicquot recuperată de pe o epavă descoperită în Marea Baltică. Vasul naviga dinspre Franța spre Rusia, unde Madame Clicquot exporta fără să țină cont de situația politică a vremurilor, dând dovadă de spirit antreprenorial. Sticla era din 1839! Sincer, gustul nu era foarte bun, deși băutura își menținea prospețimea. Devenise foarte dulce, cu o concentrație mare de zahăr, iar aroma era de parmezan, prea intensă. Nu sunt poet, după cum spuneam, dar am simțit prezența doamnei Clicquot. A fost un moment foarte puternic din punct de vedere emoțional.

Care sunt sticlele iconice de Veuve Clicquot?
De departe, Yellow Label. Este flagship-ul nostru, cea mai recognoscibilă sticlă. La Grande Dame este vintage-ul nostru, „cuvée de prestige”, dar Yellow Label rămâne numărul 1 și este extraordinar să primim complimente pentru această șampanie.

Cum asociem vinurile cu arta culinară?
Ador să colaborez cu un chef, să descoperim împreună potriviri interesante. De exemplu, poți asocia vinurile cu mâncarea după unele similarități. Dacă luăm fructele de mare cu gustul lor de ocean, cu tenta de iod a apei marine, îmi place să le asociez cu o șampanie cu aromă minerală precum Grande Dame 2008. Are un gust foarte crispy, ușor sărat datorită conținutului mineral. Acesta vine și de la piatra din crama unde păstrăm vinurile. Textura sa spongioasă funcționează ca un burete și ne ajută să influențăm umiditatea aerului și, implicit, aroma vinului. Iată cum poți face legătura între fructele de mare provenite din ocean și vinul provenit din struguri pe care îi cultivăm în cu totul și cu totul altă parte a lumii, cum ar fi Champagne.
Îmi plac similaritățile, dar nu mereu. Pentru mine, o asociere reușită este cea de șampanie dulce și preparate din gastronomia thailandeză, pentru că îmi place să combin gustul picant cu cel dulce. Apreciez și asocierile care aduc împreună gusturi opuse. De pildă, foie gras, care este consistent, gras, greu, îl asociez cu o șampanie curată, ușoară. Alții preferă să însoțească foie gras cu o șampanie dulce, pentru mine e prea mult.

De ce este asociată șampania cu momente festive? Poate deveni o băutură mai des prezentă în viața noastră?
O asociem cu momente festive în primul rând din cauza faptului că șampania foarte bună nu se produce în cantități foarte mari. Având cantități limitate, prețul acesteia crește, și atunci este firesc să o asociem cu momente festive, cu ieșiri în oraș. Nu judec oamenii care beau șampanie doar în momente speciale întrucât este o băutură rară și este normal să rămână așa. Preferăm să producem cantități mai mici, dar de o calitate extraordinară, fără compromis. Asta iubesc la Veuve Clicquot, ni se pune la dispoziție tot ce avem nevoie pentru a obține cea mai bună calitate.

Dacă ar fi să trimiteți o sticlă de șampanie în spațiu, care ar fi aceea?
La Grande Dame (3 litri) Vintage 1999. Este preferata mea în acest moment. Spun asta deoarece am o bănuială că 2008 va fi chiar mai bun decât 1999!

Enologia este afectată de schimbările climatice despre care se vorbește tot mai des?
Nu sunt om de știință sau expert în încălzirea globală, deși sunt francez și ar trebui să mă pricep la toate (râde – n.red.), dar nu putem nega că se petrec anumite schimbări. De exemplu, s-au extins anumite boli cauzate de ciuperci în podgorii din zone unde nu le întâlneam înainte. Oidium este una dintre ciupercile care afectează frunza viței de vie și care a început să apară și în zone unde nu exista. Apar, de asemenea, insecte care nu existau și se schimbă inclusiv momentul cel mai bun de recoltă.

Care este momentul facerii unui vin care te entuziasmează cel mai mult?
În șampanie, blendingul. Este procesul cel mai apropiat sufletului meu pentru că ține mult de papilele gustative și arată dacă ești un winemaker cu adevărat bun, dacă te adaptezi unui brand și valorilor acestuia. Trebuie să ai o memorie gustativă foarte bună, să știi să reproduci un gust, să înțelegi și să stăpânești vocabularul vinului.

 

Exercițiu de concizie: cum sună șampania descrisă în trei cuvinte?
Elegantă, subtilă și specială.

The Grand Avenue - The home of Exclusive Brands