Chef Iosif Ștefănescu este executive chef-ul unui renumit lanț de restaurante, care include restaurantul Osho, dar și lanțul de fast food Oro Toro. Este implicat în acest proiect de peste opt ani, perioadă în care lanțul de restaurante s-a aflat într-o continuă creștere și dezvoltare. De curând, aceeași echipă a inaugurat restaurantul dabeef, cel mai nou steakhouse din nordul Bucureștiului, locul care te poartă într-o călătorie gastronomică în jurul lumii, într-o singură seară! De preparatele autentice, specifice bucătăriilor din Asia, Europa și America, se ocupă, alături de Iosif, și chef Daniel Andrieș, care reinterpretează preparatele într-un mod original. Spread-uri mediteraneene, burger cu topping de foie gras, brânză coaptă și fripturi de vită savuroase sunt doar câteva dintre deliciile culinare despre care ne-au povestit cei doi chefi, în interviul care urmează, și cu care vă dau întâlnire la dabeef.
Cum ați început să lucrați în acest domeniu și ce parcurs profesional aveți până acum?
Iosif Ștefănescu: Am început să lucrez în acest domeniu când am rămas singur acasă (râde – n.red.). Stăteam pe lângă mama când gătea și mă pasiona cum îmbina ingredientele și ce rezultat avea la sfârșit. Astfel că, atunci când rămâneam singur acasă, mă jucam cu ingredientele și observam că-mi iese ceva bun. Am terminat un liceu de profil, iar în 1993, m-am angajat prima oară în restaurantul Sofitel din București, sub îndrumarea lui Jean-Luc Bagueneau, până în 1997. Apoi, am plecat la München și am lucrat în restaurantul hotelului Marriott. Ulterior, am plecat să lucrez pe vase de croazieră, unde am început, în 1999, ca bucătar nivelul 3, până la poziția de sous-chef. Între timp, am devenit bucătar-șef și aveam în subordine peste 60 de persoane, fiind unul dintre primii români care au avut oportunitatea de a lucra, la vremea aceea, pe un vas de croazieră. În 2007, m-am întors în țară și am participat la deschiderea hotelului Radisson din București, cu care am ajuns, împreună cu echipa mea de atunci, cel mai bun hotel din rețeaua Radisson la nivel mondial. Asta este o realizare foarte mare pentru mine, fiindcă bucătăria înseamnă lucru în echipă, iar să fii în stare să gestionezi munca unui grup de oameni diferiți și să faci performanță este un lucru important. Apoi, în 2011, am plecat din Radisson și m-am orientat către piața privată din România, începând să lucrez la Osho Fish, pe Bulevardul Primăverii, unde am activat timp de un an. După un an, m-am reorientat, deschizând un pub pe strada Covaci, iar ulterior, m-am întors la Osho, fiind locul unde lucrez de atunci, până în prezent. Aici, împreună cu o mână de oameni, am dezvoltat un concept foarte frumos. De asemenea, am dezvoltat, împreună cu echipa mea și acționarii restaurantului, și lanțul de restaurante Oro Toro, principalii jucători pe piața de burgeri din România. Cel mai recent proiect al nostru, pe care l-am înființat, este restaurantul dabeef, de pe Calea Floreasca, concept care, sperăm noi, va avea un succes la fel de mare ca celelalte.
Daniel Andrieș: Pasiunea mea pentru bucătărie începe undeva în copilărie. Tot mama a fost, și în cazul meu, cea care m-a inspirat să încep în acest domeniu. Stăteam pe lângă ea în bucătărie și o rugam să mă învețe. Deveneam ușor enervant (râde – n.red.), pentru că mama voia să gătească, să termine cât mai repede, iar eu îi puneam o grămadă de întrebări! La 14 ani am intrat prima oară în bucătărie, deși părinții mei își doreau altceva pentru mine, cum ar fi o carieră în armată, întrucât membrii familiei mele au activat în acest segment. Însă eu mi-am dorit să fac ce-mi place, așa că am făcut liceul de bucătari, obținând titlul de „tehnician în gastronomie”. Am lucrat apoi la restaurantul unui hotel, unde l-am cunoscut pe chef Cătălin Scărlătescu, care mi-a fost mentor. Am lucrat aici trei ani, apoi am plecat la Sibiu, unde am lucrat aproximativ un an la Ramada Hotel. Ulterior, am venit la Radisson, unde i-am cunoscut pe Iosif, pe chef Sorin Bontea etc. De la Iosif am auzit de lucrul pe vasele de croazieră și am decis să încerc și eu câțiva ani. Apoi am renunțat, pentru că m-am căsătorit, au apărut copiii și responsabilitățile de familie. Când m-am întors în țară, am început să lucrez la Stejarii, unde am fost executive chef. După un timp, am reluat legătura cu Iosif, cu care mă cunoșteam de atâta timp, și am început să lucrez cu el la acest concept nou.
Cum se poziționează restaurantul dabeef pe piața de profil din Capitală și cu ce credeți că se diferențiază?
I.Ș.: dabeef este un concept axat pe promovarea fripturii de vită. Folosim aceleași materiale, aceleași tehnici ca la Osho, dar am vrut să facem o paralelă la meniul urban. Din experiența mea acumulată pe vase de croazieră, dar și din experiența chef-ului Daniel Andrieș, am reușit să creăm rețete internaționale originale, reușind să le punem împreună și să realizăm un meniu cu care clienții noștri să se delecteze. Bineînțeles, meniul este prea mic pentru a cuprinde toate aceste rețete pe care le-am creat, așa că, periodic, vor fi schimbări în meniu, le vom alterna în mod constant. De asemenea, vrem să diversificăm și tăieturile de carne, în special pe cele premium, pentru că deja, la Osho, am făcut o educație a clientului în acest sens, pentru consumarea fripturii de vită, într-o țară preponderent consumatoare de carne de pui și porc.
D.A.: Cred că cel mai bun feedback care poate fi oferit unui restaurant îl reprezintă chiar clientul în sine. Dacă un client este mulțumit de serviciile și preparatele pe care le-a consumat la noi în restaurant, va reveni și a doua oară, ne va recomanda, mai departe, cunoscuților, iar acest lucru este cel mai important pentru noi.
Ce găsim în meniul dabeef și care este „vedeta” meniului?
I.Ș.: „Vedeta” meniului dabeef a fost și va rămâne carnea de vită pe cuptorul de cărbune, deoarece am ales să nu intervenim asupra gustului primar al cărnii. Vrem ca clientul nostru să identifice tipul de carne de vită după tăietura acesteia, după zona în care a trăit animalul, după vârsta la care a fost sacrificat și după gradul de alimentație pe care l-a avut animalul. De aceea, le putem oferi clienților posibilitatea de a gusta din mai multe tipuri de carne, din mai multe zone. De asemenea, un plus al restaurantului dabeef ar fi că vom servi burgeri de cea mai bună calitate. Va fi aceeași rețetă de burgeri de la Osho, însă vom oferi clientului șansa de a-și personaliza burgerul cum dorește. Ne deosebim de tot ce înseamnă burgeri pe piața de profil din Capitală, prin topping-urile premium pe care le folosim – foie gras, creveți marinați, un amestec de ceapă Gaucho creat special pentru hamburgerii de aici, dar și un mix cu brânză Raclette, care este turnat peste burger în fața clientului. Așadar, împreună cu chef Andrieș, vom lucra și vom personaliza meniul dabeef în funcție de preferințele clienților, dar și ale turiștilor pe care vrem să-i atragem la noi. Dorim să surprindem cât mai multe persoane cu cele mai inovatoare preparate și cu cele mai calitative ingrediente, target-ul nostru fiind să creștem organic și sănătos.
D.A.: Nu există cel mai bun preparat din meniu, din punctul meu de vedere. Toate felurile de mâncare sunt de calitate, delicioase și realizate cu mare grijă. Noi am decis să realizăm un meniu urban sofisticat, de street food, dar servit în restaurant și care să arate altfel. Meniul nostru este, bineînțeles, în plină dezvoltare, având peste 150 de rețete pe care le alternăm.
Care credeți că este secretul succesului în această profesie și în cât timp considerați că poate ajunge cineva un mare bucătar?
I.Ș.: Secretul succesului în bucătărie ține de munca în echipă. Singur nu vei reuși niciodată să faci performanță. Sunt foarte importanți oamenii de lângă tine și cine te susține. De aceea, noi suntem o mare familie de aproximativ opt ani, ne ajutăm între noi și ne sprijinim reciproc în tot ceea ce întreprindem.
D.A.: Liderul bucătăriei duce echipa către succes, dar, bineînțeles, dacă are oameni devotați, pasionați și muncitori.
Ce feluri de mâncare vă plac cel mai mult atunci când călătoriți?
I.Ș.: În general, când călătoresc, încerc să experimentez felurile de mâncare autohtone. La dabeef, am realizat conceptul de street food și am adus rețete culese de mine, de-a lungul timpului, din culturi diferite. Când merg într-o țară străină, rog oamenii care gătesc să-mi arate rețeta autentică, mă informez constant, pentru ca apoi s-o trec prin filtrul personal și s-o pot transforma pe gustul clientului român. Tocmai de aceea, l-am luat în echipa mea pe chef Andrieș și i-am dat o libertate mare de creație, de exprimare în rețetele sale. Bucătăria este ca un puzzle mare, fiecare bucătar își aduce piesa sa, iar la final, rezultatul este reprezentat de satisfacția clientului.
D.A.: Cum a spus și Iosif, rețetele sunt variate și luate de peste tot din lume, pe unde am călătorit amândoi. În călătoriile mele, mi-a plăcut mereu să experimentez, de asemenea, preparatele locale și să le dau un plus de originalitate.
Care sunt cele mai mari provocări profesionale pe care le-ați întâmpinat până acum, având în vedere că aveți o vastă experiență în domeniu?
I.Ș.: Provocările, la mine în bucătărie, sunt zilnice. Provocarea mea cea mai mare a fost să obțin calitate și să fac performanță cu o echipă de profesioniști. Și eu, la rândul meu, am fost instruit de către mentorii mei, de-a lungul timpului, în același mod și am dobândit valori și principii foarte importante.
D.A.: Am avut multe provocări de-a lungul timpului, dar una dintre cele mai mari a fost să gătesc pentru 350 de persoane, într-o bucătărie „de casă”, în Mall Băneasa. De asemenea, o provocare a fost și participarea mea la binecunoscuta emisiune „Chefi la cuțite”, unde am reușit să-i impresionez pe cei care m-au îndrumat în această profesie de la bun început, pe chefii Sorin Bontea și Cătălin Scărlătescu.
Spuneți-ne cum vedeți dezvoltarea segmentului de restaurante din țara noastră din ultimii ani.
I.Ș.: În ultimii ani, am participat în mod activ la dezvoltarea segmentului de restaurante din țara noastră și a pieței HORECA, iar în momentul de față pot spune că s-a transformat total. Spre deosebire de 2007, când m-am întors eu în țară, când nu găseai materie primă de calitate, în prezent avem furnizori care ne dau marfă de cea mai bună calitate la prețuri accesibile. De asemenea, și educația clientului este alta, datorită nouă, bucătarilor, care am reușit să le oferim o paletă vastă de preparate și ingrediente pe care să le experimenteze. Am călătorit foarte mult și pot spune cu certitudine că ne aliniem la standardele internaționale.
D.A.: România s-a dezvoltat foarte mult pe partea de bucătari, restaurante și ingrediente de calitate și încercăm să educăm și clienții, prin crearea de meniuri inovative și de bun gust.
Ce planuri aveți pe viitor, din punct de vedere profesional?
I.Ș.: Planurile mele de viitor se întind pe termen lung. Momentan, vreau să fac din dabeef un restaurant de succes și, de ce nu, să ne extindem. În rest, am multe surprize pe care le veți descoperi!
D.A.: Nu prea îmi place să-mi fac planuri de viitor. Încerc să fac performanță în meseria mea și desigur că am idealuri, dar încerc să trăiesc mai mult în prezent.
Restaurantele în care activați denotă bun gust, rafinament și lux. Ce înseamnă luxul pentru voi?
I.Ș.: Luxul, pentru mine, reprezintă confortul fiecărui client. Dacă reușesc să fac un client să se simtă bine și să revină, asta înseamnă că i-am atins exigențele, acest lucru fiind luxul suprem. Conceptul de lux nu înseamnă neapărat lucruri scumpe și extravagante, ci relația interumană, bunul gust și calitatea.
D.A.: Clientul acordă nota pe scara luxului. Luxul cuprinde tot ce înseamnă servicii ireproșabile, ingrediente de cea mai bună calitate, servire perfectă și gust bun. Iar dacă ești un bucătar bun și disciplinat, poți realiza preparate de calitate în orice circumstanță.
