Chef Octávio Freitas, distins cu o stea Michelin și considerat unul dintre cei mai rafinați ambasadori ai gastronomiei din Madeira, redefinește conceptul de fine dining prin preparate care evocă autenticitate, echilibru și emoție. Perfecționist, dar profund legat de simplitate, Octávio îmbină tradiția cu inovația într-un mod care transcende tendințele și vorbește despre esența locului, creând un dialog permanent între insula Madeira, ingredientele sale și vinurile care le completează armonios. Prezent în cadrul unui eveniment culinar exclusiv organizat de restaurantul Boulevard 73 care se află în incinta Corinthia Grand Hotel, unde a fost invitatul special al chef-ului Pedro Mendes, chef Octávio Freitas ne-a povestit despre provocările meseriei, despre procesul de obținere a unei stele Michelin, dar și despre realizările sale.
Ce anume a trezit în tine dragostea pentru gătit? Ai în minte un moment sau o amintire anume din tinerețe care te-a făcut să-ți dai seama că acesta va fi drumul tău în viață?
Din păcate, nu-mi amintesc. A fost întotdeauna ceva atât de prezent, atât de natural, încât nu pot identifica momentul exact. Însă îmi amintesc când, printre oale și tigăi, la primul meu loc de muncă, acum 25 de ani, am știut cu certitudine că gătitul va reprezenta viața mea.
Ți-ai început călătoria culinară în mod oficial la doar 16 ani, atunci când te-ai înscris la un curs de ospitalitate și turism în Madeira. Cum te-au influențat acei primi ani de studiu?
M-am născut într-o familie în care munca era centrul vieții noastre. Odată ce am început să lucrez într-un restaurant, nu m-am mai putut opri.
Pe scurt, primii ani mi-au arătat cât de grea poate fi această profesie și cât de mult trebuie să o iubești pentru a o practica toată viața. Dar bucuria pe care o putem aduce cuiva este neprețuită.
Care au fost cele mai mari obstacole cu care te-ai confruntat ca tânăr ucenic?
Mediul social în rândul angajaților din restaurante era foarte dificil acum 25 de ani. Superiorii noștri tratau adesea cu o anumită indiferență persoanele care erau în proces de învățare. Era dificil să facem față programului de lucru lung și continuu.
O altă provocare este lumina soarelui. Când eram la început, era foarte dificil să găsesc diverse alimente, cum ar fi ciuperci sau sparanghel proaspăt. Pe lângă lipsa de cunoștințe despre utilizarea lor, era dificil ca aceste alimente să ajungă pe insulă. Nimeni nu-și poate imagina limitările din acea perioadă, mai ales în comparație cu ziua de azi.
Mulți bucătari consideră că trebuie să călătorească, să se formeze în străinătate sau să se afirme în altă parte. Tu, în schimb, ai decis să-ți construiești cariera în Madeira, lucrând cu produsele și producătorii locali. Ce te-a motivat să faci această alegere și cum a influențat faptul că ai rămas acasă evoluția ta creativă?
Sunt profund îndrăgostit de această insulă și nu am simțit niciodată nevoia să plec. Am crezut întotdeauna că ceea ce aș face în străinătate pot face și acasă.
Ne aflăm în mijlocul Atlanticului, cu un climat subtropical, produse fabuloase și o calitate a vieții de invidiat. Sunt atât de multe lucruri de făcut în Madeira, încât mi s-a părut nepotrivit să-mi dedic cariera în străinătate, așa că am rămas aici și sunt foarte fericit!
Care sunt cele mai dificile provocări pe care trebuie să le depășești pentru a-ți construi o reputație serioasă ca bucătar în ziua de azi?
Să fii tu însuți, să te opui unor tendințe care nu sunt în concordanță cu filozofia ta, să te detașezi de ceilalți și de influențele care ți-ar putea „fura” personalitatea. Nevoia de a aparține unui grup care impune un standard – toate aceste situații pot sufoca cu adevărat originalitatea.
Restaurantul tău – Desarma – a primit prima stea Michelin în 2024. Din experiența ta, cât de riguros este procesul de obținere a acestei recunoașteri și la ce se uită cu adevărat Ghidul Michelin?
Cred că fiecare caz este diferit. La Desarma, au jucat un rol important mai mulți factori: locația, hotelul The Views Baia – etajul 11 al uneia dintre cele mai înalte clădiri din Funchal –, efortul de a asigura calitatea materialelor și echipamentelor alese, eficiența serviciilor, consecvența vinurilor și, mai ales, originalitatea preparatelor. Utilizarea Madeirei ca punct de plecare și a unei Madeire care îmi aparține, care mă poartă în povești personale și, prin urmare, originale.
Eu sunt originar din Camara de Lobos, un oraș de coastă unde peștele uscat este un aliment de bază foarte important, așa că afumarea peștelui este o constantă în restaurant. Una dintre caracteristicile-cheie ale Ghidului este tocmai „Charcuteria maritimă” a noastră.
Cred că acestea au fost punctele forte ale Desarma.
Pe lângă faptul că ești chef, te ocupi și de producția de vinuri, iar crama ta este renumită. Cum se îmbină gastronomia și producția de vinuri în cazul tău?
Pentru mine, este imposibil să savurez o masă bună fără vin. Adesea glumesc și spun că „îmi place să mănânc vin”, deoarece nu poate fi separat de mâncarea bună. La Desarma avem o echipă excelentă de somelieri, condusă de João Barbosa. Împreună, ne străduim să găsim opțiuni surprinzătoare și perfecte. De asemenea, am creat crama 100 Medos, care se mândrește cu peste 100 de vinuri de Madeira diferite, multe dintre ele servite la pahar.
Produc vin pentru că este o pasiune și pentru că am găsit un loc care reușește să transmită peisajul Madeirei prin pahar, nu printr-un singur vin, ci printr-o colecție care mă pasionează.
Din perspectiva ta, care sunt principiile de bază pentru asocierea unui fel de mâncare cu un vin?
Este dificil de explicat, deoarece nu există o singură explicație. Dacă începem cu un vin de bună calitate, este ca și cum am alege o combinație de culori; ar putea fi o combinație de nuanțe suprapuse, un contrast sau pur și simplu o combinație care creează o nouă aromă.
În final, trebuie să aibă un gust bun!
Când te hotărăști să creezi un nou fel de mâncare, care este metodologia ta? Și ce îți inspiră imaginația culinară?
Există atât de multe motive care determină crearea unui nou fel de mâncare, încât este dificil de explicat. Uneori este o nouă aromă pe care o descoperim, alteori este amintirea pe care o avem despre un anumit fel de mâncare, altă dată este sezonalitatea sau chiar disponibilitatea neașteptată a unui anumit produs.
Mă străduiesc să îmbunătățesc preparatele de la Desarma până la extrem. Rareori creăm de la zero, deoarece considerăm că mai avem multe de învățat de la fiecare ingredient, care este cea mai mare sursă de inspirație pentru noi.
Care este ingredientul tău preferat sau cel pe care îl consideri cel mai versatil?
Poate că nu este ingredientul pe care îl folosesc cel mai des, dar este cu siguranță unul dintre preferatele mele: un oțet bun.
Există o mare varietate de oțeturi și îmi place să mă joc cu caracteristicile lor. Vorbim despre un element care echilibrează aromele, conferind stilului meu culinar o personalitate elegantă și distinctivă.
Cum ți-ai descrie stilul sau filozofia culinară?
Filozofia mea culinară este să tind spre perfecțiune. Aspectul vizual al preparatului, aromele sublime, produsele de cea mai bună calitate, aplicarea celor mai bune tehnici, aprecierea simplității aromelor și minimalismul ingredientelor din farfurie, texturile, toate acestea au scopul de a alcătui o armonie perfectă. În plus, caut aromele specifice Madeirei și asocierea perfectă cu vinul.
Mai presus de toate, lucrez în fiecare zi pentru a îmbunătăți mâncarea în mod constant!
Care este mâncarea sau aroma ta preferată?
Aciditatea și umami. Pentru mine, aciditatea bine echilibrată este un element foarte important al gustului unui preparat, dar rezultatul amestecării corecte a ingredientelor și obținerea umami reprezintă aproape perfecțiunea.
Ce se poate găsi în frigiderul tău?
Șampanie, paste proaspete, ouă – nu pot trăi fără ele.
Crezi că dobândirea stelei Michelin constituie cea mai mare realizare profesională?
Cu siguranță este o realizare. În cazul meu, cu atât mai mult, deoarece Desarma este un restaurant foarte special în care investesc toate cunoștințele pe care le-am dobândit în cei 25 de ani de carieră.
Eram sigur de ceea ce construim. Steaua Michelin a atestat aceste cunoștințe și eforturile mele și ale The Views Group. În ciuda tuturor lucrurilor, este un vis minunat devenit realitate, dar cred că mai am încă multe de realizat.
