Într-o lume în care excelența gastronomică este rareori definită de femei, povestea Anei Roš iese la iveală ca o mărturie a tenacității, a instinctului și a respectului absolut față de natură. Deși este un chef autodidact, Ana a reușit să transforme un restaurant de familie din inima Văii Soča într‑un sanctuar al fine dining‑ului global. Totodată, ea a devenit prima femeie chef slovenă cu trei stele Michelin la Hiša Franko, dar și o voce influentă în redefinirea bucătăriei moderne printr‑o filozofie profund legată de natură, de sezon și de autenticitate. Despre parcursul său profesional, care a început cu sportul de performanță și cu studii diplomatice și a culminat cu recunoașterea pe scena mondială a gastronomiei, dar și despre provocări și arta culinară ne-a povestit chiar Ana Roš, într-un interviu de excepție.
Care este prima ta amintire legată de un fel de mâncare sau de gastronomie și cum ai descoperit pasiunea pentru gătit?
Prima mea amintire legată de mâncare are în prim-plan o rețetă simplă de paste cu sos de roșii făcut în casă, din roșii cultivate în Istria, unde aveam o mică casă de vară. Sosul era făcut doar din roșii și un strop de ulei de măsline, dar era mâncarea noastră preferată.
Nu am crescut visând să devin bucătar. Pasiunea mea a pornit din nevoia de a supraviețui și de a face ca Hiša Franko să funcționeze.
Ești fostă schioare de performanță și ai studiat științe internaționale și diplomatice. Ce te-a determinat să renunți la această carieră și să pășești în lumea gastronomiei?L-am cunoscut pe fostul meu partener, a cărui familie deținea restaurantul Hiša Franko, și am ales să rămân cu el în loc să urmez cariera diplomatică pentru care studiasem. Atunci când părinții lui s-au pensionat, am preluat localul, iar eu am început să lucrez în restaurant. În cele din urmă, din cauza lipsei de personal, am pășit în bucătărie. Nu aveam pregătire formală, așa că găteam ziua și studiam cărți de bucate noaptea.
Experiența mea ca sportivă profesionistă mi-a conferit disciplina, structura și rezistența de care aveam nevoie pentru a supraviețui acelor primi ani în bucătărie.
Cum ai găsit încrederea necesară pentru a prelua conducerea bucătăriei de la Hiša Franko și de ce anume ai avut nevoie din punct de vedere emoțional?
Ei bine, preluarea bucătăriei a fost o necesitate. Însă din punct de vedere emoțional, a fost nevoie de multă modestie pentru a continua, în ciuda eșecurilor, dar și de multă încăpățânare pentru a merge mai departe.
Preparatele culinare pe care le creezi sunt în strânsă legătură cu natura. Când ai realizat că gătitul poate fi o formă de ascultare a naturii?
Preparatele mele au fost întotdeauna strâns legate de mediul în care gătesc – și același instinct mă urmărește pretutindeni. La Hiša Franko, acestea au legătură cu Valea Soča. JAZ by Ana Roš Ljubljana este profund legat de piața orașului, de ritmul și sezonalitatea acesteia, în timp ce JAZ by Ana Roš Poreč, din Istria, este modelat în mod natural de mare și de coastă.
Cred că singura modalitate sinceră de a găti este să privești ceea ce te înconjoară, să înțelegi și să folosești asta cu respect.
În 2016, „Chef’s Table” ți-a prezentat munca unui public global. Cum ai ajuns să faci parte din acest show și ce a însemnat pentru tine această notorietate?
Sincer, nu am idee. De fapt, preparatele mele atrăgeau atenția de câțiva ani, mai ales în regiune, și participasem deja la câteva evenimente importante, așa că presupun că în acest fel m-au descoperit.
Notorietatea a fost însă o sabie cu două tăișuri. Am simțit că a intrat în viața mea fără să fiu de acord cu asta. Dintr-odată, totul a devenit public, iar asta este o povară grea. Pe de altă parte, mi-a oferit o platformă, o șansă de a vorbi nu numai despre munca mea, ci și despre ideile și convingerile mele. A avea o voce ca bucătar care provine din mediul rural, dintr-o țară aproape necunoscută, este ceva puternic. Dar, la nivel personal, este și foarte epuizant.
Ai trei stele Michelin, dar faci ca excelența să pară ceva ușor. Cât de greu este, în realitate, să atingi și să menții acest nivel și ce implică acest lucru, ceva ce oamenii nu văd niciodată?
Trei stele nu se obțin niciodată fără efort. Ceea ce văd oamenii este rezultatul muncii care a început cu ani în urmă și continuă în fiecare zi. Acest nivel necesită disciplină constantă, presiune, putere emoțională și creativitate, chiar și în zilele în care inspirația este rară sau sezonul oferă foarte puține ingrediente.
Cea mai grea muncă este partea pe care nimeni nu o vede: îndoiala, repetiția și responsabilitatea pentru fiecare detaliu, în fiecare zi. Și eșecul, desigur. I-am dedicat chiar un capitol în cartea mea, „Sun and Rain”, intitulat „Eșecul este motorul succesului”.
Acum conduci bucătării, restaurante, o brutărie și o echipă de patiseri. Crezi că este mai dificil pentru o femeie decât pentru un bărbat să obțină o stea Michelin sau să conducă un restaurant?
Cred că obținerea unei stele Michelin este la fel de dificilă pentru bărbați ca și pentru femei. Excelența nu are gen.
Dar drumul poate fi mai complex pentru femei, mai ales într-o industrie atât de exigentă. Când o femeie alege să întemeieze o familie, există o perioadă în care timpul, corpul și emoțiile ei sunt împărțite între maternitate și restaurant. Îmi amintesc că, atunci când copiii mei erau mici, aveam un sentiment constant de vinovăție. Când eram cu copiii mei, nu eram cu echipa și oaspeții mei, iar când eram la restaurant, nu eram cu copiii mei. Această divizare emoțională este cea care face drumul mai dificil pentru femei, nu căutarea excelenței în sine.
Crezi că lumea are așteptări mai mari de la femei?
Nu sunt sigură că femeile se confruntă cu așteptări mai mari; dimpotrivă, oamenii au adesea așteptări mai mici de la ele când vine vorba de excelență. Am avut oaspeți care au fost surprinși că mâncarea de la Hiša Franko era excelentă, pur și simplu pentru că sunt femeie sau blondă și au crezut că am obținut recunoaștere doar din aceste motive. Dar am ajuns unde sunt datorită muncii mele, nu datorită genului meu. Excelența este aceeași pentru toată lumea.
Cât de importantă este asocierea dintre mâncare și băuturi și cum crezi că o asociere potrivită poate transforma o experiență, dincolo de gust, într-o emoție și o amintire?
Consider că asocierea mâncării cu băuturile este esențială, deoarece o asociere potrivită nu doar completează un fel de mâncare, ci creează o nouă dimensiune. De aceea, la Hiša Franko acordăm o atenție deosebită acestui aspect.
Oferim diferite stiluri de asocieri, de la neconvenționale la elegante, și ne gândim și la oaspeții care nu consumă alcool. Sortimentul nostru fără alcool, pe care îl numim Juicy, a evoluat de-a lungul anilor. Nu include doar sucuri, ci și băuturi fermentate, infuzii și alte tipuri de băuturi create ca într-o bucătărie paralelă. Folosim ceea ce crește în jurul nostru, culegem și transformăm resturile: pâinea de la micul-dejun devine cvas, resturile de legume devin băuturi creative. Lumea băuturilor este plină de posibilități și sunt încântată să văd că echipa mea o explorează cu atâta curiozitate și creativitate.
Linia ta de băuturi gata de consum a marcat un nou capitol în activitatea ta. Ce te-a inspirat să inițiezi acest proiect și ce libertate ți-a oferit acesta, pe care gătitul nu ți-o putea oferi?
Ana Roš Drinks a pornit din dorința de a transpune spiritul Hiša Franko într-o sticlă. La restaurant, cocktailurile noastre sunt create cu aceeași filozofie ca și mâncarea, iar cu băuturile îmbuteliate am câștigat un nou tip de libertate: capacitatea de a împărtăși terroir-ul și creativitatea noastră mult dincolo de zidurile restaurantului. Este pur și simplu un alt mod de a mă exprima și de a exprima ceea ce iubesc.
Care este mâncarea ta preferată?
Faptul că locuiesc la granița cu Italia are un impact mare. Mâncarea mea preferată este pizza și îmi plac foarte mult și pastele – le mănânc cel puțin o dată pe zi. Este și ceea ce gătesc cel mai des acasă. De obicei, pregătesc niște paste gustoase și apoi văd ce am în frigider, așa că fiecare farfurie este puțin diferită.
Care este ingredientul tău preferat?
Ingredientul meu preferat este roșia. Este simplă, suculentă și sinceră – are gustul pur al verii.
Ce înseamnă gătitul pentru tine?
Este un mod de a mă exprima, de a spune povești și de a lăsa o amprentă. Este un act foarte personal.
Ce alte pasiuni te ajută să rămâi cu picioarele pe pământ și cum te relaxezi cu adevărat când zgomotul se estompează în cele din urmă?
Mă relaxez în natură sau citind o carte bună. Dar mai presus de toate, găsesc liniștea când sunt înconjurată de oamenii pe care îi iubesc, de soțul și copiii mei. O masă împărtășită cu multă veselie mă scoate din intensitatea muncii și mă readuce la ritmul real al vieții.
Dacă ai putea schimba un lucru în industria culinară, care ar fi acela?
Aș acorda mai multă atenție respectului față de toate părțile implicate. Față de oamenii care lucrează cu noi, față de echipele care suportă presiunea zilnică, față de fermierii și furnizorii care ne susțin și față de pământul care ne oferă totul. Dacă învățăm să respectăm fiecare verigă din acest lanț, de la sol până la echipă, vom putea păstra industria pentru viitor.
