Toro – Superlativul tonului în arta culinară

Toro.

Șase milenii de enigme trasează un parcurs al modestiei ce a lăsat, ca ecou pentru eternitate, încă o comoară pentru gastronomia japoneză. De la siturile arheologice vorbindu-ne prea discret de o nouă miză pentru pescarii arhipelagului, până la suma de 174.000 dolari atinsă pentru un singur exemplar în piața Tsukiji din Tokyo, neglijat de legende și folclor, dar onorat astăzi printr-un compendiu al savorii, tonul roșu de Pacific devine o poveste a esenței peste mituri și orgolii. 

toro1

Loial meselor din gospodăriile japoneze, pe care le completa cu demnitate, până în urmă cu un secol tonul roșu de Pacific nu îmbogățea galeria delicateselor, neprezentând un prea mare interes pentru epicurieni, până când exigențele haute cuisine nu aveau să aplaude savoarea porțiunii toro – regăsită pe burta peștelui. 

Cum rafinamentul notelor distinct definite invită la noi exerciții creative în arta culinară, toro evidenția trei varietăţi: hon maguro, minami maguro şi mebachi, fiind folosit atât pentru sushi, cât şi în specialitatea bazată pe carne crudă, sashimi. 

Particularitățile de aromă și consistenţa au inspirat adiacent prețuirea secţiunilor chutoro – regăsită median – şi otoro, poziţionată pe dedesubtul peştelui, lângă cap, de altfel cea mai înalt evaluată porțiune a cărnii. În ciuda unei marmorări ceva mai modeste, chutoro încântă printr-o altă intensitate față de partea laterală roşie, akami. 

Alături de secţiunile tradiţional apreciate, ca un regal al savorii se distinge kama, respectiv porţiunea poziţionată lângă branhii, cuprinzând doar 1% din corpul peştelui; aceasta se impune graţie gustului mai concentrat, conţinutului egal de grăsime, frăgezimii, marmorării şi, bineînţeles, rarităţii. 

Înnobilată prin căldură cu o complexitate de arome, specialitatea poate fi, de asemenea, preparată la grătar, purtând astfel denumirea de aburi toro. 

Lăudat pentru excepționalul aport de acizi Omega 3, acumulând mai multe grăsimi pentru a se adapta schimbării de temperatură, în perioada iernii, savoarea toro devine încă mai gustoasă. Necomportându-se prea bine la congelarea prelungită, toro se va consuma proaspăt, indiferent de sezon. 

Din păcate, maturizarea târzie a tonului roșu de Pacific este avansată de aviditatea cu care este pescuit, elocventă pentru amenințarea cu care se confruntă specia, inclusiv ca o consecință a braconajului, pe coasta de vest a Japoniei constatându-se doar 10% din populația inițială. 

toro3 toro2

Cosmopolit Residence