Brie și Camembert sau recunoștința ca liant în gastronomie

Folclorul setează nenumărate diferențe de caracter, pasiuni și chiar iubire față de muncă între comunitățile nordice spre cele din sud, dar orice credințe și legende pălesc în fața omeniei. Dincolo de umanitate și compasiune, bucuria unui deliciu gastronomic apare drept o altă punte ce anulează zările, după cum ne spune povestea specialităților Brie și Camembert.

camembert-artisan-au-lait-cru

O singură bucată de brânză Brie – unica dorință prin care se despărțea de libertate și de un popor plin de ură un rege condamnat de propria imaturitate și de un tribunal mult prea crud pentru a se mai închina dreptății. Modesta dorință a lui Ludovic al XVI-lea întărea o afinitate seculară a monarhilor, între care și Charles d’Orléans și Henric al IV-lea, pentru această pecete a regiunii Brie. O asemenea tradiție onorantă pare să fi fost inițiată de către Charlemagne, care, după ce a gustat din specialitate, aflat în compania unui episcop, a cerut ca anual să fie trimise două care cu brânză Brie către Aachen.

În vremurile tulburi ale Domniei Terorii, furia poporului revoluționar nu era direcționată doar spre Casa de Bourbon, privind, alături de aristocrație, și comunitățile monahale. În prigoana sa din Brie, un preot găsește refugiu la o fermă normandă deținută de Marie Harel. Recunoștința părintelui către ocrotitoarea sa a venit sub forma rețetei unei specialități de brânză din ținuturile sale. Perfectând rețeta, doamna Harel a transmis-o apoi fiicei sale, care, alături de soţul său, Victor Paynel, a vândut brânza în piaţa din Vimoutiers.

După ce fermenta timp de 16 ore, o cantitate de 25 litri de lapte era lăsată apoi preț de o oră într-un vas pentru închegare. O perioadă de maturare de șase-opt săptămâni oferea ulterior surpriza unui tip de brânză moale, cu un interior galben cremos și 45% conținut de grăsime. Gospodarii din departamentele normande Calvados, Eure, Manche, Orne şi Seine-Maritime au socotit că minimum trei săptămâni de maturare ar fi necesare pentru consistența bogată și dulceața subtilă a nou-descoperitei rețete.

brie_creamy_camembert_le_chatelain

Se pare că această sclipire poate curajoasă față de datinile ce cinstesc brânza artizanală n-ar fi fost deloc înșelătoare, în momentul în care Victor Paynel s-a înfățișat înaintea lui Napoleon al III-lea cu brânza Camembert, ultimul monarh francez distingând specialitatea prin sigiliul regal.

Alți oameni de stat influenți, contemporani Împăratului, au primit cu entuziasm eleganța notelor specialității din Brie. „Regina brânzeturilor!” – a fost verdictul Prințului von Metternich când a descoperit rețeta în timpul unui turneu organizat de ministrul francez Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord cu ocazia Congresului de la Viena, din 1814.

Replica sa de la Nord nu era sub nicio formă lăsată în umbră, reverența adusă în 1890 de către un inginer pe nume M. Ridel cinstind brânza Camembert de Normandie cu o prezentare în cutii subțiri din lemn. Din nefericire, Europei i-a parvenit această specialitate într-un context tragic, când trupele franceze aflate pe fronturile primului război mondial au popularizat brânza Camembert.

brie_creamy_fermier

Iubită și onorată prin interpretări și exerciții de gust dedicate de maeștri gastronomi din întreaga lume, mândria orașului Meaux a fost recunoscută în tezaurul cultural francez prin protecția oferită începând cu anul 1980 prin normele Appellation d’Origine Contrôlée.

Cât despre mai tânăra sa omoloagă normandă, după aceeași certificare primită la trei ani distanță față de Brie de Meaux, specialitatea Camembert a intrat, în 1996, în galeria creațiilor atestate de statutul Appellation d’Origine Protégée, atribuit produselor excepționale.









 

Cosmopolit Residence