Omniprezent la cele mai elegante recepţii şi serate, companion al şampaniei în momente triumfale, caviarul Ossetra a devenit de-a lungul istoriei un atribut al bogăţiei şi puterii, ajungând monedă de schimb, impresionând monarhi, inspirând ceremonii, reglementând reguli de etichetă şi stârnind cele mai aprige lupte de dominaţie în comerţ şi contrabandă.
Supranumit „aurul negru”, caviarul este considerat drept unul dintre cele mai rafinate delicii culinare, iar între clasele sale, Ossetra este recunoscut ca fiind un produs cu adevărat exclusivist. Cunoscut şi sub denumirile de Oscietra, Osetra sau Asetra, caviarul Ossetra provine din apele Mării Caspice, mediul în care s-a dezvoltat cea mai mare populaţie de sturioni, de la care se trage, de fapt, și numele acestei mări – Caspică –, cuvânt care în limba persană înseamnă „purtând ouă”. Caviarul poate fi obținut, în principal, de la trei specii de sturioni din cele 24 existente, ce se găsesc fiecare în Marea Caspică, respectiv morunul („Beluga”), nisetrul („Ossetra”) și păstruga („Sevruga”).
Cântărind între 2,3 şi 181 de kilograme, ajungând până la 2 metri lungime şi datând din vremuri preistorice, sturionul are o speranţă de viaţă ce depăşeşte un secol. Acest pește atinge maturitatea în general la vârsta de 14 ani, etapă de la care devine fertil.
Valoarea caviarului este confirmată şi de istorie, raritatea şi metoda migăloasă de colectare fiind aspecte ce au contribuit la cotarea sa drept un simbol al statutului înalt şi un privilegiu accesibil doar claselor superioare. Odinioară, acest deliciu gourmet era rezervat numai capetelor încoronate, pescarii fiind obligaţi să predea suveranilor captura lor de sturioni. Consumat încă din Antichitate, caviarul îşi trage numele, se pare, din limba turcă, după unele opinii, sau din cea persană, potrivit altora, unde desemna „turta puterii”. Vechii perşi îi atribuiau chiar efecte curative.
În Evul Mediu, perioadă în care europenii au ajuns să cunoască gustul caviarului, Regele Edward al II-lea al Angliei decretase sturionul drept pește regal, declaraţia impunând ca orice exemplar pescuit în apele teritoriale britanice să devină proprietatea Coroanei. În Rusia, supuşii pescari îi aduceau Ţarului Nicolae al II-lea chiar şi 11 tone de caviar auriu anual, clasă deosebit de rară în zilele noastre.
Caviarul Ossetra, o delicatesă ce îmbie şi prin vasta paletă de nuanţe – de la maroniu cald și gri-verzui până la albastru închis sau negru profund, poate fi recunoscut după gustul său aromat, ce aminteşte de cel al nucilor. Savoarea sa este mult mai intensă decât în cazul caviarului Beluga, provenit de la o specie de sturioni de dimensiuni mai mici. Pe lângă caviarul Ossetra comun, poate fi întâlnit – mai rar, ce-i drept – şi un alt tip ce se remarcă prin culoarea aurie şi gustul mai puternic.
În faţa invitaţilor la o masă festivă sau pentru orice fel de ocazie ce se doreşte a fi marcată cu savoarea caviarului, această delicatesă se prezintă într-un bol elegant însoţit de o lingură. O piesă deosebit de rafinată, ce se recomandă în servire, înfățișează un bol exterior umplut cu gheaţă şi unul interior ce conţine caviarul Ossetra, acest mod de prezentare asigurând menţinerea unei temperaturi potrivite, dincolo de aspectul impresionant.
Aroma intensă a caviarului Ossetra poate fi acompaniată de gustul puternic al vodkăi sau de savoarea delicată şi efervescentă a şampaniei. Caviarul poate fi servit pe felii de toast unse cu unt, dar și pe crackers cu cremă de brânză sau smântână, cu un ou fiert, puțin piper sau ceapă presărată.
Cei mai importanţi producători de caviar sunt Rusia şi Iranul, cel de-al doilea surclasându-l pe primul din punct de vedere al evaluării pecuniare, ca urmare a faptului că tradiţia rusească recomandă conservarea icrelor printr-un adaos sporit de sare, procedeu ce modifică savoarea. De altfel, implicarea rușilor în pescuit, colectarea ouălor şi prelucrarea lor se evidenţiază chiar de la rostirea acestei denumiri, „Oscietra” desemnând în limba rusă sturionul. Extensia „malossol” ataşată denumirii „Oscietra” indică, în schimb, o cantitate redusă de sare. Cealaltă denumire sub care este cunoscut acest tip de caviar, respectiv „Asetra”, provine din limba persană, sub această emblemă fiind întâlnit caviarul de origine iraniană.
Pe lângă aceşti principali producători, pe piaţa mondială a caviarului s-au remarcat şi alte ţări precum Uruguay, Israel, Franţa şi SUA, în aceste state existând importante culturi de sturioni. De fapt, în secolul al XIX-lea, americanii erau recunoscuți ca fiind cei mai importanți producători de caviar, această delicatesă servindu-se în localuri împreună cu berea. Din nefericire, poluarea din zonă a redus populaţia de sturioni – în ciuda faptului că aceasta reprezintă una dintre speciile cel mai uşor adaptabile la mediu, eliminând Statele Unite din rândul marilor producători de caviar. Ca urmare a clasificării sturionului din Marea Caspică drept specie pe cale de dispariţie, cultura de sturioni a devenit singura modalitate prin care poate fi obținut un caviar de înaltă calitate. În acest domeniu al culturilor de sturioni şi al prelucrării caviarului, Israelul s-a remarcat drept lider.
În Bucureşti, savoarea caviarului poate deveni o experienţă de neuitat, în discreţia şi rafinamentul salonului din cadrul Casei Frumoase, loc ce îmbină moda cu înaltele delicii.
Foto: Champagne & Caviar Bar – Casa Frumoasă
